Kiseli kupus - 7 ukusnih recepata za zimu

Svakim danom hladnoća se približava i trebate se opskrbiti raznim kiselim krastavcima za zimu. I tu su prvi mrazevi zahvatili i zgrabili naš kupus. Sada to neće biti gorko i od njega možete napraviti puno ukusne hrane za zimu. Na primjer, možete ukiseliti ili posoliti. To se može učiniti u velikim komadima ili sitno nasjeckati kao i obično. Danas sam zaključio da je vrijeme za proizvodnju kiselog kupusa.

Ovo je vrlo jednostavno pripremiti. Ako ne znate kako, tada ću podijeliti s vama svoje omiljene recepte. Slažem se da mi zbog mnoštva njih oči obično podivljaju i želim isprobati većinu njih. Samo kako učiniti sve i najvažnije: kada? Ne brini. Napokon, možete napraviti malo, 1 - 2 staklenke. I tamo ćete već odlučiti kako vam se najviše sviđa.

Ovim metodama se služim ne samo ja, već i moja obitelj. Stoga su svi provjereni vremenom. Onaj s bijelom glavom uvijek je hrskav, sama ruka neprestano poseže za njim. Ali htjela sam vas i malo iznenaditi jednim receptom. Ovdje se radi o vrenju bez soli. Pužu li vam već obrve? Onda prijeđimo na posao.

Kiseli kupus - klasični recept za zimu (bez octa)

Prvi recept s kojim vas želim upoznati je klasična tehnologija fermentacije bijelog kupusa koja se koristi u tvornici konzervi.

Trenutno je najčešći način pripreme ovog međuobroka način usitnjavanja. Povrće se obično fermentira u bačvama, posudama, plastičnim ili emajliranim jelima.

Za fermentaciju zimi trebate odabrati pravo povrće. Nisu sve sorte prikladne za ovu svrhu. Obično se koriste sorte sa srednje dozrijevanjem i kasnim sazrijevanjem (na primjer, Slava, Belorusskaya, Moskva kasno i druge).

Sorte koje rano dozrijevaju su nepoželjne za upotrebu, jer obično imaju labavu, rastresitu strukturu i nizak udio šećera potreban za fermentaciju.

Za fermentaciju biram bijele glavice kupusa guste sočne strukture, jer ne baš sočno povrće daje malo soka, a postupak fermentacije bit će kompliciran.

Za pripremu ovog međuobroka prema klasičnom receptu trebamo mrkvu, sol i začine kao dodatne sastojke. Obično uzmem 1 mrkvu srednje veličine za 1 veliku glavicu kupusa, ali budući da se pojmovi poput velikog, prosjeka razlikuju za sve, radi praktičnosti navest ću sve proporcije po 1 kilogramu.

Sastojci:

• Kupus - 1 kg
• Mrkva - 30 g
• Sol - 20 g (na 1 kg povrća)
• Sjeme kopra - 0,5 žličice
• Lovorov list

Prvo očistimo glavice kupusa od vanjskih zelenih listova i svih vidljivih oštećenja te ga dobro operemo. Zatim nožem pažljivo izrežemo panj i usitnimo ga. Pri sjeckanju, ako je moguće, slamke trebaju biti jednolike veličine.

Operite mrkvu, ogulite od gornjeg sloja i tri na ribežu ili izrežite na tanke trake. Boja gotovog proizvoda ovisi o količini mrkve. Što je više, to je nijansa svjetlija. Istodobno, mrkve ne smije biti previše, inače će dodati dodatnu mekoću gotovom jelu.

Pomiješajte sve povrće i sameljite sa soli. Dodajte sol u količini od 20 g na 1 kg mješavine povrća.

Pri kiseljenju kupusa dodaje se sol brzinom od 2-2,5% mase povrća.

Ako dodate još soli, tada će gotovo jelo biti slano.Također, prekomjerna količina soli spriječit će aktivnost bakterija mliječne kiseline, a tada se u proizvodu mogu razviti i drugi za nas nepoželjni mikroorganizmi.

Istodobno, ako je količina soli manja, tada se gotov proizvod, uslijed djelovanja stranih mikroorganizama, može pokazati premekanim i može se prekriti sluzi.

Za fermentaciju ne možete koristiti jodiranu sol, inače će kupus postati mekan.

Sada smjesu povrća premještamo u veliku posudu i dobro je nabijamo drvenim tučkom ili valjkom. U sredinu biljne mase stavite nekoliko listova lovora i sjemenki kopra umotanih u gazu ili zavoj. Kopar će dodati začinjenu aromu gotovom jelu, osim toga, ima antibakterijska svojstva, što će spriječiti rast truležnih bakterija.

Po želji na vrh možete staviti cijele listove, koje morate unaprijed pripremiti uklanjanjem s opranih glava kupusa.

Ne stavljam cijele listove, jer tada nije prikladno probijati mješavinu povrća za uklanjanje nakupljenih plinova.

U zaključku na vrh stavljamo drveni krug ili ravnu ploču čiji bi promjer trebao biti nešto manji od promjera same posude i stavljamo teret (na primjer limenku s vodom ili čisti kalcinirani kamen). Ugnjetavanje treba biti dovoljno teško da se smjesa slegne i pokrije slanom vodom.

Kupus fermentiramo nekoliko dana na sobnoj temperaturi. Proces vrenja započinje gotovo odmah. Nakon nekoliko sati na površini se pojavljuje sok.

Fermentiranu povrtnu smjesu svakodnevno (ujutro i navečer) probušimo drvenim štapićem, nožem ili vilicom. To čini kako bi oslobodio nakupljeni plin oslobođen tijekom procesa fermentacije. Ako se to ne učini, gotov proizvod dobit će neugodan miris i gorčinu.

Drugi dan se iznad površine salamure pojavljuje pjena koja se također mora ukloniti tijekom stvaranja.

Povoljna temperatura za fermentaciju je u rasponu od 15-22 ° C. Ako je temperatura ispod 15 ° C, tada će se proces fermentacije uvelike odgoditi. Na temperaturama iznad 25 ° C, zajedno s bakterijama mliječne kiseline, razvit će se mikroorganizmi štetni za proces fermentacije, pod čijim će utjecajem gotov proizvod steći neugodan okus i miris.

Na temperaturi od 20-22 ° C, povrće fermentira peti dan, poprimajući ugodan kiselkasti okus. Tada salamura postaje prozirna. Na nižoj temperaturi postupak fermentacije može trajati i do 10 dana.

S obzirom da svatko ima svoje preferencije okusa, kiseli okus gotovog jela možete kontrolirati uzimajući uzorak, počevši od 3. dana.

Čim predjelo stekne ugodan okus i dovoljnu kiselost, spremnici se uklanjaju na hladno mjesto (podrum ili podrum). Gotov zalogaj stavila sam u staklenke od tri litre i stavila u hladnjak.

Kiseli kupus sa repom u kavkaskom stilu

Recept o kojem ću vam sada reći jednostavno je nevjerojatan. Vjerojatno i sami znate da su Kavkasci narod pun ljubavi, nešto začinjeno. Zbog toga će ljuta papričica biti uključena u naš izradak. A za zanimljiviji okus dodat ćemo ciklu. Naš kupus obojat će u crveno i dati mu prekrasan okus.

Mi ćemo trebati:

Izračun za limenku od 2 litre

• kupus - 1-1,2 kg.
• svježa repa (oguljena) -200 gr.
• češnjak - 2 glavice
• ljuta paprika - 1 mahuna

Rasol:

• voda - 1 litra
• sol za kiseljenje - 2 žlice

Priprema:

1. Oljuštenu glavicu kupusa podijelite na dva jednaka dijela, uklonite panj s obje strane. Zatim narežite kupus na male kockice.

2. Ogulite ciklu. Izrežite na tanjure, ali ne sasvim guste. U prosjeku je debljina jednog 3-5 mm.

3.Isperite ljutu papriku i narežite na male komadiće.

4. Sada nastavljamo s postupkom stavljanja svih proizvoda u staklenku. Za to uzimamo staklenu posudu zapremine 2 litre. Na dno stavimo repu, nasjeckani češnjak i ljutu papričicu. Dalje smo stavili nasjeckani kupus. Tako napunimo cijelu teglu.

Krenimo s pripremom salamure. U hladnu prokuhanu vodu ulijte potrebnu količinu soli. Sve temeljito promiješajte dok se sastojak u glavnini potpuno ne otopi.

5. Napunite staklenku povrća pripremljenom rasolom.

Na vrh smo stavili tešku prešu, izrađujući je od otpadnih materijala.

Stavili smo paletu ili duboku posudu ispod staklene posude. Tako da u slučaju curenja soka ne iscuri na stol. Kupus držimo u takvom stanju 6 dana.

Nakon isteka vremena uklanjamo prešu. Pokrivamo staklenku poklopcem i stavljamo je u hladnjak.

Ovaj kiseli kupus sa repom izvrsno se slaže s bilo kojom vrstom krumpira.

Kiseli kupus sa repom (u limenci od 3 litre)

Od nevjerojatnog broja recepata za kiseli kupus, fermentacija ciklom je nedvojbeno najbolja od svih. Zbog toga je vrlo popularan, zbog nevjerojatnog okusa gotovog proizvoda i jednostavnosti pripreme.

Pripremit ćemo predjelo prema ovom receptu u staklenci od 3 litre. Pokazalo se da je jelo umjereno začinjeno i lijepog izgleda.

Za pripremu ovog jela uzeo sam velike vilice Slava, jednu srednje kestenjastu repu, koja se pokazala vrlo slatkog okusa. Navodim količinu sastojaka u jednoj tegli od 3 litre.

Sastojci:

• Kupus - 2,5 kg
• Cikla - 1 kom. (prosječno)
• Sol - 2 žlice s grumenom
• Šećer - 1 žlica s grumenom
• Ljuta paprika - 1 kom.
• Češnjak - 5 klinčića

Oprao sam vilice, uklonio gornje listove, presjekao ih na dva dijela i uklonio panj. Zatim ga je nožem nasjeckala na slamke srednje veličine. Cikla je dobro oprana tvrdom ribežom, oguljena i nasjeckana na grubom ribežu.

Ogulite češnjak i sitno nasjeckajte nožem. Oprala sam ljutu papričicu, uklonila sjeme i pregrade te nasjeckala sitno.

U velikom spremniku kombinirala je sve povrće sa soli, šećerom, začinima i dobro promiješala.

Unaprijed sam pripremio teglu od 3 litre i temeljito je oprao. Smjesu od povrća stavio sam u dobro opranu staklenku, čvrsto je nabijajući drvenom valjkom za valjanje. Stavio sam teglu u duboki tanjur, jer tijekom procesa fermentacije sok istječe iz tegle.

Odmah ću rezervirati da usitnjeno povrće stavljam u staklenku u dvije faze. Prvo sam napunio staklenku i pričekao 20-30 minuta da povrće sok naraste i smjesa se malo slegla. Tada sam predstavila preostalo povrće.

Budući da je repa bila dovoljno slatka, proces fermentacije bio je jači. Pjena se pojavila na površini salamure do sljedećeg jutra.

Svaki dan (ujutro i navečer) probijala sam sadržaj staklenke velikim nožem. Također, ujutro i navečer uklonio je pjenu koja se pojavila.

Fermentacija se odvijala na temperaturi od 20-22 ° C. Četvrtog je dana proces fermentacije usporio i zalogaj je bio gotovo spreman. Pokrila sam staklenku najlonskim poklopcem i spremila u hladnjak.

Predjelo za ovaj recept ispada malo začinjeno i može se čuvati na hladnom cijelu zimu. Može se poslužiti na stolu s biljnim uljem i biljem.

Kiseli kupus s glavicama kupusa

Predlažemo da vidimo kako fermentirati kupus za zimu s cijelim glavicama kupusa, umjesto kante upotrijebit ćemo veliku plastičnu bačvu. Zahvaljujući ovom drevnom staromodnom načinu, jelo poprima izvanredan okus. Za recept će vam trebati gruba sol, a bolje je uzimati povrće zimskih sorti.

Sastojci:

• kupus - 20 kg;
• sol - 2 kg.

Priprema:

1. S glava kupusa uklonite gornje lišće i izrežite panj malo, oko 2-3 cm. U rezultirajuću rupu ulijte sol.
2. Stavimo vilice u bačvu, zapelju se, tako da se sol ne izlije. Pri polaganju potrebno je dobro pritisnuti glavice kupusa tako da čvrsto leže.
3. Preostalu sol otopite u hladnoj vodi i ulijte kupus, potrebno je da u potpunosti prekriva povrće.
4. Miješajte vodu svaki drugi dan. Bit će spremna za 21 dan.
5. Tada od takvog kupusa možete kuhati mnoštvo različitih jela, na primjer punjeni kupus. Salate su vrlo ukusne, a salamuru je dobro piti natašte, jer je ljekovita.

Prhki kiseli kupus za zimu (instant recept u staklenkama)

I evo još jednog recepta za ovo divno jelo. Povrće ćemo fermentirati i u staklenkama.

Uzimamo zrele vilice kasnih sorti, mrkvu srednje zrelih ili kasno sazrijevajućih sorti (bogatije su boje i slatkoće), sol, šećer i lovorov list.

Sastojci:

• Kupus - 5 kg
• Mrkva - 150 g
• Sol - 100 g
• Šećer - 100 g
• Lovorov list - 5 kom.
• Kuhana voda

Čistimo glavice kupusa, peremo, uklanjamo panjeve. Zatim ih nasjeckamo rezom ili komadićem. Operite mrkvu pod tekućom vodom, ogulite i istrljajte na gruboj ribež.

Pomiješajte pripremljeno povrće u veliku posudu, sameljite sa soli i dobivenom smjesom napunite pripremljene staklenke, dodajući u svaki po jedan lovorov list. Ne treba nabijati. Smjesa povrća treba biti rastresita.

Smjesu od povrća prelijte u staklenke hladnom prokuhanom vodom, pokrijte čistom gazom i ostavite u toploj sobi.

Limenke se moraju staviti u duboki spremnik (tanjur ili sliv), jer će s razvojem fermentacije salamura istjecati iz limenki.

Vrijeme fermentacije je otprilike tri dana. Svakog dana (ujutro i navečer) na nekoliko mjesta probušimo sadržaj limenki, a također uklanjamo i penu koja se pojavi. Izlučena salamura ulijeva se natrag u staklenke.

Nakon tri dana ulijte salamuru iz limenki kroz gazu u lonac, otopite u njoj šećer, ulijte je natrag u limenke, zatvorite plastičnim poklopcima i stavite na hladno mjesto.

Kada dodajete šećer u salamuru, morate ga kušati. Volim slatko-kiseli okus, pa dodam šećer u salamuru dok ne bude slatkog okusa.

Nakon 8-10 sati međuobrok je gotov. Ispada hrskavo, pomalo slatkasto, a možete ga poslužiti na stolu bez začina.

Bakina metoda

Jelo je najukusnije ako se kuha u drvenim bačvama. Međutim, u modernim stanovima to nije uvijek moguće. Pogledajmo kako fermentirati kupus za zimu u caklinskoj kanti, primjenom metode stare bake.

Sastojci:

• kupus - 4 vilice;
• mrkva - 1 kg;
• sol - 300 g.

Priprema:

1. Prvo podijelimo glavicu kupusa na pola i iz nje izrežemo panj.
2. Sitno ga nasjeckajte nožem.
3. Ogulite mrkvu i istrljajte je na gruboj ribež.
4. Zatim na dno kante stavite kupus debljine 10 cm, pospite mrkvom.
5. Unaprijed ćemo izmjeriti sol u zasebnoj posudi, kako se ne bismo zanosili i pritom ne pretjerali.
6. Posolite kupus i promiješajte.
7. Uzmite drveni štap i dobro ga sameljite da nastane sok.
8. Ponavljamo ovaj postupak, ali miješamo samo drugi sloj. To radimo dok se kanta ne napuni.
9. Zatim pokrivamo površinu pločom i postavljamo ugnjetavanje. Spremnik ostavljamo jedan dan na toplom, a zatim ga stavimo još 2 dana, ali na hladno mjesto. Ako se pojavi pjena, tada je morate ukloniti.
10. Nakon tri dana kupus je spreman za upotrebu, mora se staviti u staklenke i ohladiti.

Kako brzo i ukusno fermentirati kupus u salamuri

Druga opcija za pripremu ovog divnog međuobroka je kiseljenje u salamuri.

Uzeo sam veliku vilicu kasne sorte Slava, koja se pokazala jakom i sočnom, i jednu mrkvu Karotel koja ima slatku kašu nježnog okusa, sočna i hrskava.

Sastojci:

• Kupus - 2,5 kg
• Mrkva - 1 kom. (prosječno)
• Sol - 2 žlice s grumenom
• Šećer - 2 žlice s grumenom
• Lovorov list - 2 kom.
• Piment grašak - 6 kom.
• Voda - 1 l

Nasjekao sam oprano pripremljeno povrće i temeljito ga promiješao u velikoj zdjeli.

Pokušajte nasjeckati na tanke trake. Sitno nasjeckani kupus brže će fermentirati.

Stavio sam povrće u unaprijed pripremljenu teglu od 3 litre, čvrsto nabijajući svaki sloj drvenom valjkom. Već tijekom ove akcije sok se počeo isticati iz povrća.

To je dobar signal, što znači da će sadržaj staklenke tijekom fermentacije biti u potpunosti prekriven slanom vodom.

Zatim sam u malu posudicu ulio 1 litru vode, dodao sol, šećer, začine i prokuhao te nakon par minuta isključio vatru i ostavio da se salamura ohladi.

Dodavanje šećera u salamuru ubrzava proces fermentacije.

Čim se salamura ohladila, prelila sam je preko povrća u staklenci. Stavio sam teglu u duboki tanjur, jer tijekom procesa fermentacije sok istječe iz tegle.

Ujutro i navečer probijala je nožem sadržaj staklenke kako bi pustio mjehuriće plina koji su se ispuštali tijekom vrenja vani i uklonila penu koja se pojavila.

Dva dana kasnije, moja je grickalica bila dovoljno kisela za moj ukus i potpuno spremna za jelo.

Želim napomenuti da je ovaj recept pogodan za one koji žive u gradskom stanu i nemaju mogućnost spremanja praznina u podrum ili podrum. Ovim receptom povrće možete fermentirati tijekom zime i proljeća dok se jede.

Recept za domaći kiseli kupus u loncu poput moje bake

Postoji mnogo recepata za ovaj prekrasni međuobrok, ali stari ruski fermentirani kupus moje bake bio je posebno dobar. Želite li kuhati isti?

Sastojci:

• Kupus - 10 kg
• Mrkva - 200 g
• Sol - 200 g
• Šećer - 2 žlice. l.
• Sjeme kopra - 1 žlica l.
• Lovorov list - 3-5 kom.

Ako imate ukupnu težinu vilica veću ili manju od 10 kg, izračunajte koliko soli trebate za svoju količinu.

Glavice kupusa dobro operemo, uklonimo panjeve i, odvojivši par malih glavica kupusa, drobimo drobilicom ili nožem na trake. Pažljivo operite mrkvu, očistite i istrljajte na gruboj ribež ili izrežite na tanke trake. Preostale glavice kupusa izrežite na po 8 komada.

U nasjeckanu masu dodajte naribanu mrkvu, sol, šećer i izmiješajte lagano trljajući rukama.

Sada polovicu mješavine povrća premještamo u veliku caklinsku posudu bez čipsa i dobro nabijamo. Dalje, glavice kupusa izrezane na komade, 3-5 lovorovih listova, sjemenke kopra umotane u gazu ili zavoj i preostalu polovicu usitnjenog povrća u ravnomjeran sloj.

Sve čvrsto zbijemo, pokrijemo drvenim krugom ili ravnom pločom i pritisnemo teretom.

Pokrijte posudu ručnikom ili salvetom, jer mješavina povrća mora disati, i ostavite je za fermentaciju na sobnoj temperaturi (20-22 ° C).

Ujutro i navečer na nekoliko mjesta probušimo sadržaj posude. Također svakodnevno uklanjamo nastalu pjenu.

Nakon 5-7 dana, čim salamura postane prozirna, a proizvod stekne ugodan okus i dovoljnu kiselost, tavu uklanjamo na hladno mjesto (podrum ili podrum).

Ako želite da povrće bude malo kiselo, započnite uzimati uzorak od trećeg dana fermentacije.

Moj kupus stekao je željeni okus četvrtog dana kuhanja.

Inače, gotovi kiseli kupus može se čuvati na hladnom do proljeća, ne dopuštajući mu da se odmrzne.

Prije, u nedostatku podruma, držali smo ga na balkonu. Ako se odmrzne, tada ga morate upotrijebiti u bliskoj budućnosti, jer u ovom slučaju gotov proizvod mijenja svoju strukturu i postaje mekan, ne hrskav i brzo se pogoršava.