Sve vrste gljiva rastu uvijek u skupinama, njihovo ime potječe od crkvenoslavenske "gljive" (gomila). A kapice odraslih primjeraka jestivih mliječnih gljiva često dosežu promjer 20 cm. Dakle, krećući u "tihi lov" na prave bijele mliječne gljive, gljivari rijetko dolaze praznih ruku.
Ispod možete vidjeti fotografije i nazive sorti mliječnih gljiva i saznati koje su jestive mliječne gljive najprikladnije za kiseljenje i kiseljenje. Također ćete steći predodžbu kako izgledaju prave mliječne gljive i druge vrste ovih jestivih gljiva (žuta, gorka i crveno-smeđa).
Vrste gljiva
Koje su glavne vrste gljiva koje sakupljaju gljive?
Pravo mlijeko
Diljem svijeta ljudi su sumnjivi prema uvjetno jestivim gljivama, a samo je u Ruskoj Federaciji prava gljiva delikatesa. Mlade gljive nalaze se od kraja srpnja do sredine rujna, soljene, jedu s vrhnjem i kuhanim krumpirom.
Prave gljive rastu u kolonijama u travi, pod lišćem na traktatima breze i borove breze. Ne vole svjetlost, biraju zasjenjena, vlažna mjesta, pa berači gljiva palicom traže mliječne gljive, rasipajući nosiljke šume.
Pulpa je čvrsta, bijela, lomljiva, ugodnog i prepoznatljivog mirisa. Ako je gljiva oštećena, oslobađa se kaustičan mliječni sok, koji na zraku postaje žut, što kvari estetski dojam gljive.
Klobuk gljive je u obliku lijevka, rub uz rub uvijek je mokar, čak i po suhom vremenu, pahuljasto-vlaknast. Mlade gljive imaju gotovo ravnu bijelu kapu promjera do 10 cm s zakrivljenim rubom prema dolje. Promjer kapice zrelih gljiva je oko 20 cm, boja je blago žućkasta.
Cilindrična, glatka, bijela, šuplja unutar noge, debela do 5 cm. U starih primjeraka dobiva žućkastu boju. Kremasto-bijele česte škrge himenofora prelaze s kapice na nogu.
Mlijeko od jasike
Poznata velika gljiva u obliku lijevka izlučuje mliječne kapljice (laktat) iz mesa i škrge kad su oštećene.
Gljiva jasika razlikuje se po ružičastim škrge i oznakama, često smještenim u koncentričnim prstenovima na gornjoj površini kapice. Kao i ostale gljive iz roda, ima mrvičasto, a ne vlaknasto meso. Zreli primjerci su u obliku lijevka, s ravnim škrge i udubljenim poklopcem. Ima gusto meso i široku nogu koja je kraća od plodišta. Otisak spora u kremasto ružičastoj boji.
Gljiva jasike obično raste uz vrbu koja puzi u pustarama i močvarama te u jasičinim šumama.
Gljiva se u zapadnoj Europi smatra nejestivom zbog svog oštrog okusa, ali je komercijalno jede i bere u Srbiji, Rusiji i Turskoj.
Hrastova gruda
Hrastove gljive sakupljajte u jesen u toplim listopadnim šumama. Kapa je velika, promjera do 12 cm, polukuglasta, sa središnjom udubinom, u obliku kratera s glatkim, zamršenim rubom, mokra i ljepljiva po vlažnom vremenu.
Škrge su ravne, guste, bjelkasto-kremaste ili oker-kremaste boje. Stabljika je smećkaste boje, visine 3-6 cm, kratka, čučanj, ravna, u sredini zadebljala.
Meso kapice je bijelo, tvrdo i žilavo, krhko u šupljini. Obilje bijelog mliječnog soka, jedak. Na Zapadu se smatra nejestivom zbog svoje jake gorčine.
Crno mlijeko
Iz Europe i Sibira, crna gljiva došla je u Australiju i Novi Zeland.Raste pod brezama, smrekama, borovima i ostalim drvećem u mješovitoj šumi.
Kapa je široka 8–20 cm. Gornji dio je maslinastosmeđ ili žutozelen, a u sredini je ljepljiv ili ljigav. Mladi primjerci imaju baršunasto čupave zone uz rubove. Kasnije kapa postaje lijevak, boja potamni u crnkastu.
Škrge su prljavo bijele, obojene maslinastosmeđom mliječnom sokom, koja je u početku bijela u dodiru sa zrakom.
Visina noge je do 7 cm, promjera 3 cm, slične boje kao kapa, ali puno lakša. Meso je prljavobijelo, s vremenom postaje smeđe. Okus (posebno mlijeko) je oštar.
Izvješteno je da ova vrsta sadrži mutagen noncatorin, stoga se ne preporučuje za upotrebu. Vrenjem se smanjuje koncentracija ovog spoja, ali se ne uklanja učinkovito.
Nakon vrenja, crne mliječne gljive koriste se kao začin jelima od gljiva u sjevernoj i istočnoj Europi i Sibiru. Konzervirano i kiselo u Rusiji.
Suhe mase
Gljiva je uglavnom bijela, sa žuto-smeđim ili smeđkastim oznakama na kapici i kratkom, čvrstom stabljici. Jestiva, ali ne ukusna gljiva raste u šumama s crnogoričnim, širokolisnim ili mješovitim drvećem.
Čini se da basidiokarpi ne žele napustiti tlo i napola su zakopani ili rastu hipogeno. Kao rezultat toga, grube kape prečnika 16 cm prekrivene su ostacima lišća i zemljom. Bijele su s nijansom oker ili smeđe boje, s rubnim rubom koji obično ostaje bijel. U početku su kapice konveksne, ali kasnije izravnane i imaju oblik lijevka.
Čvrsta bijela, kratka i debela noga visoka 2–6 cm i široka 2–4 cm. Škrge su ravne i u početku prilično blizu. Otisak spora je kremasto bijele, bradavičaste ovalne spore veličine 8–12 x 7–9 µm.
Pulpa je bijela i ne mijenja boju prilikom rezanja. U mladosti suha mliječna gljiva ima ugodan voćni miris, ali u odrasloj dobi razvija pomalo riblji neugodan miris. Okus je ljut, jedak.
Rasprostranjen u sjevernim umjerenim zonama Europe i Azije, posebno u istočnom Mediteranu. To je termofilna vrsta koja raste tijekom vrućih godišnjih doba.
Ova je gljiva jestiva, ali je manje dobrog okusa. Međutim, na Cipru, kao i na grčkim otocima, bere se i konzumira nakon kiseljenja u maslinovom ulju, octu ili salamuri nakon dugog vrenja.
Rastući
Kod kuće se mliječne gljive mogu uzgajati na dva načina:
- prva opcija atraktivan zbog svoje jeftinoće. Spore sazrelih gljiva sakupljaju se samostalno. Tada se od njih uzgaja micelij. Problem je što je gotovo nemoguće predvidjeti proces razvoja sjemena. Ovu metodu mogu koristiti samo iskusni uzgajivači gljiva;
- drugi način skuplje, ali pouzdanije. Gotovi micelij kupuje se u specijaliziranoj trgovini i stavlja u podlogu.
Uzgoj mliječnih gljiva sastoji se od nekoliko važnih faza:
Priprema mjesta
Mjesto odabrano za sadnju mora biti dobro oplođeno tresetom. Na mjestu moraju rasti mlada lišćara. Ne bi trebale biti starije od četiri godine. Možete koristiti brezu, topolu, vrbu i ostalo tvrdo drvo. Tlo se dezinficira otopinom vapna;
Sjetva
Najbolje vrijeme za polaganje micelija na otvorenom je između svibnja i rujna. Ako imate grijani staklenik, možete saditi sjeme u bilo koje doba godine;
Priprema micelija
Za sjetvu gljiva morate pripremiti supstrat. Za njega se sterilisana piljevina lišćara pomiješa s dezinficiranom zemljom. Njima se dodaje šumska mahovina s onih mjesta gdje rastu mliječne gljive, otpalo lišće, slama i ljuske suncokretovih sjemenki;
Sjetva
Ako planirate uzgajati gljive na otvorenom, trebate pripremiti jamice micelija.Iskopane su blizu korijenskog sustava zaštitnih stabala i napola ispunjene supstratom. Micelij se postavlja na vrh. I opet podloga do rupa rupe. Tada se tlo mora nabiti i prekriti komadićima mahovine i lišća.
Za uzgoj u zatvorenom prostoru micelij gljiva sadi se u plastičnu vrećicu ispunjenu supstratom. Mali rezovi se izrađuju u vrećici u šahu;
Njega
Da bi se dobio visok prinos, potrebno je neprestano zalijevati micelij i drveće pod kojim se nalazi. U suhom vremenu ispod svakog stabla treba sipati najmanje 30 litara vode tjedno. Moraju se poduzeti mjere za zaštitu plantaže od izravnog izlaganja suncu. Za zimsko razdoblje micelij bi trebao biti prekriven lišćem i mahovinom. Vreće s micelijem moraju se čuvati pod određenim uvjetima. Prije stvaranja plodišta, temperaturu treba održavati unutar 18 - 20 stupnjeva. Kada se pojave klice gljiva, mora se smanjiti na 15 ° C, osigurati optimalnu razinu osvjetljenja i vlage;
Žetva
U roku od tjedan dana nakon stvaranja plodišta, mliječne gljive dobivaju svoju uobičajenu težinu. S berbom možete započeti u srpnju, a gljive brati do kraja kolovoza. Treba ih pažljivo uviti iz micelija ili rezati nožem u korijenu. Ispravno zasađeni micelij, uz pravilnu njegu, donosi plod oko pet godina.
Unatoč osobenostima okusa i suptilnostima pripreme, mliječna gljiva u Rusiji se štovala od davnina. Pripremivši ga prema svim pravilima, dobit ćete izvrsno predjelo, prilog i aromatično pecivo. Ova je gljiva vrijedna boravka u vašoj kuhinji.
Gdje rastu mliječne gljive kad beru
Mliječne gljive ne vole samoću. Mjesta obitelji gljiva biraju se u blizini lipa i breza. Bere se krajem ljeta i jeseni u listopadnim ili mješovitim šumama. Gljive tvore ogromne kolonije na proplancima gdje je u blizini bijele gline.
Mliječne gljive beru se od srpnja do prvog mraza. Jesenske berbe po posebnoj cijeni. Mliječne gljive u ovom trenutku nisu oštro gorke.
Mliječne gljive čine simbiotski odnos s višim biljkama. Korijenski sustavi razmjenjuju hranjive sastojke. Većina vrsta gljiva stvara kolonije u blizini breza. Manje vrsta preferira crnogorične šume. Što je stablo starije, to je veća vjerojatnost pronalaska micelija u njegovoj blizini.
U mladim šumama visokim poput muškarca ne mogu se naći mliječne gljive. Što je šuma starija, to je veća šansa za ulov ovih gljiva.
Za rast gljiva važni su sljedeći uvjeti:
- tip tla;
- vlaga u zemlji;
- kao što sunce grije zemlju.
Većina vrsta preferira mjesta koja su grijana suncem, umjereno vlažna s travom, mahovinom ili leglom trulih listova, ne vole suha i močvarna područja.
Podgruzdok bijeli
Ali ovo uopće nije mliječna gljiva, pa čak ni mljekar, već najobičnija russula, vrlo slična predstavnicima plemenite pasmine gljiva. Glavna prepoznatljiva značajka je odsutnost mliječnog soka, zbog čega se ova gljiva često naziva „suhe mase". Usput - zahvaljujući ovoj izuzetnoj okolnosti, bijela pulpa nema karakterističnu oštrinu mliječnih gljiva. Stoga se može kuhati bez prethodnog namakanja ili ključanja.
Što se okusa tiče, smatra se najboljim od svih opterećenja. Ne vjerujte "Wikipediji", koja tvrdi da gljiva ima navodno "bljutav" okus - ovo nije ništa drugo nego divljanje divljaka amatera koji su gljive vidjeli osim u supermarketu. Suhe mliječne gljive vrlo su dobre, i soljene i pržene - s krumpirom.
Ova gljiva stvara mikorizu s mnogo drveća. Podgruzdki su viđeni ispod breze, hrasta, bukve, jasike, johe, bora i smreke. Ali, kako pokazuje praksa, većina ih raste u brezovim šumama. Plodna suha gruda od srpnja do kolovoza.
Neki uobičajeni parovi
Mliječne gljive i ostale uvjetno jestive gljive ove obitelji nisu otrovne, ali nisu baš ugodne za okusne pupoljke. Ljudi pripremaju gljive pripremno, a zatim kuhaju. Mliječne gljive su namočene, dugo kuhane sa soli.
Mlijeko od paprike
Plodno tijelo gljive je kremasto bijelo; u zrelih primjeraka kapa je lijevkastog oblika s mnogo škrga. Kad se pritisne, krvari bjelkastim mlijekom paprenog okusa. Široko rasprostranjena u Europi, crnomorska regija na sjeveroistoku Turske, istočni dio Sjeverne Amerike, uvedena u Australiju. Stvara simbiotski odnos s listopadnim drvećem, uključujući bukvu i lijesku, i raste u tlu od ljeta do početka zime.
Mikolozi ga smatraju nejestivim i otrovnim, a kuhari ga ne preporučuju zbog okusa. Teško je probaviti kad je sirov. U narodnoj praksi koristi se kao začin nakon sušenja, kuha se, prži na maslacu, kiseli, peče u tijestu.
Gljiva je cijenjena u Rusiji. Ljudi beru gljive paprike tijekom sušnog razdoblja kada su druge jestive gljive manje dostupne. U Finskoj kuhari puno puta kuhaju gljive, isušuju vodu. U potonjem se slana ohlađena voda čuva cijelu zimu, marinira ili poslužuje u salatama.
Jedenje svježih i sirovih gljiva iritira usne i jezik, reakcija prolazi nakon sat vremena.
Mliječni kamfor (kamforno mlijeko)
Cijene ga zbog mirisa. Kuhari ga koriste kao začin, a ne za kuhanje. Veličina kamfor laktarija mala je do srednja, kapa je promjera manja od 5 cm. Boja od narančaste do narančasto-crvene i smeđe nijanse. Oblik kapice je u mladih primjeraka konveksan, u zrelih gljiva ravan i blago udubljen.
Plodište je krhko i lomljivo, daje mlijeko bjelkastog i vodenastog izgleda, slično sirutki ili obranom mlijeku. Sok je slab ili blago slatkast, ali nije gorak ili opor. Miris gljive uspoređivan je s javorovim sirupom, kamforom, curryem, piskavicom, izgaranim šećerom. Aroma je u svježim uzorcima slaba, postaje jaka kad plodište presuši.
Osušene gljive se melju u prah ili ulijevaju u vruće mlijeko. Neki koriste L. camphoratus za izradu smjese za pušenje.
Violinist (osjeti opterećenje)
To je prilično velika gljiva koja se nalazi uz stabla bukve. Tijelo ploda je gusto, nije vlaknasto, a ako je oštećeno, gljiva izlučuje kolostrum. Zreli primjerci imaju bijele do kremaste kapice, u obliku lijevka, do 25 cm široke. Široka noga kraća je od plodišta. Škrge su udaljene jedna od druge, uske, sa smeđim mrljama od osušenog soka. Otisak spora je bijele boje.
Gljiva se bere u listopadnim šumama od kraja ljeta do početka zime. Mliječni sok sam po sebi ima neutralan okus, ljut ako se konzumira s pulpom. Gljive od filca na zapadu smatraju se nejestivima zbog svog oštrog okusa. U Rusiji se dugo kuha prije kuhanja, a zatim posoli.
Mlijeko zlatno žuto (zlatno mliječno)
Ima blijedu boju, otrovna, raste u simbiozi s hrastovima. Kapa je dugačka 3–8 cm, s tamnim oznakama grubih prstenova ili pruga. Isprva je konveksan, ali kasnije izglađen, u starijih primjeraka postoji mala središnja udubina, rubovi bez dlačica.
Bjeličasta ili blijedožuta stabljika je šuplja, cilindrična ili blago natečena, na donjoj polovici ponekad ružičasta. Škrge himenofora su česte, ravne, s ružičastim odsjajem, spore su bijelo-kremaste.
Bjelkasta pulpa ima opor okus i obojena je obilno izlučenim mlijekom. U početku je kolostrum bijel, nakon nekoliko sekundi postaje svijetlo sumpor-žut.
Zlatni mlinar pojavljuje se ljeti i u jesen u sjevernim umjerenim zonama Europe, Sjeverne Amerike i sjeverne Afrike.
Konzumacija dovodi do pretežno akutnih ozbiljnih gastrointestinalnih simptoma.
Uporaba kuhanja
U Rusiji i zemljama postsovjetskog prostora gljive se klasificiraju kao uvjetno jestive gljive. U nizu zapadnih zemalja smatraju se nejestivima, a ponekad i otrovnima.
Za one koji vole slane i kisele gljive, mliječna gljiva savršen je izbor. Ovako pripremljene mliječne gljive ukrasit će bilo koji stol, a cijenit će ih sofisticirani gurmani i jednostavno ljubitelji ukusne hrane.
gljive: koristiti u kuhanju
Pri konzerviranju mliječnih gljiva moraju se poštivati važna pravila:
- preduvjet za pripremu mliječnih gljiva je njihovo namakanje. Da bi neugodna gorčina napustila gljive, moraju se držati u vodi do tri dana, s vremena na vrijeme mijenjajući vodu. Da biste saznali jesu li gljive dovoljno natopljene, trebate učiniti sljedeće: isprobati mali komad pulpe (samo žvakati, ne gutati). Ako ne osjetite gorak okus, tada možete početi kuhati;
- ne preporučuje se berba starih gljiva koje pokazuju mrlje slične hrđi. Oni stječu neugodnu krutost koja ne prolazi ni nakon duže obrade. Osim toga, stare gljive sadrže mnogo štetnih tvari koje gljive apsorbiraju iz okoliša;
- crvene ili insektom zaražene mliječne gljive nisu pogodne za soljenje;
- prljavština i prašina duboko se jedu u pulpu ovih gljiva. Stoga ih morate temeljito oprati tvrdom spužvom ili četkicom za zube pod mlazom vode;
- posuda za soljenje može biti staklena, emajlirana, keramička ili drvena. Na njemu ne smije biti pukotina ili hrđe;
- posude nemojte čvrsto zatvarati slanim ili kiselim mliječnim gljivama. To će pomoći smanjiti rizik od dobivanja botulizma;
- slane gljive s mlijekom mogu se čuvati najviše šest mjeseci. Kiseli duže traju.
Kiseljenje mliječnih gljiva
Proizvodi:
- Kilogram gljiva,
- litera vode,
- 110 g octa devet posto,
- 50 g soli i isto toliko šećera.
Priprema:
Nakon temeljitog čišćenja i namakanja mliječnih gljiva, ulijte vodu sa začinima i kuhajte nakon vrenja deset minuta. Preklopite u staklenke i zatvorite poklopcima.
Još više recepata kako soliti i kiseliti mliječne gljive za zimu
ukiseljene mliječne gljive
Začinjene gljive
Proizvodi:
- Gljive,
- lišće ribiza ili trešnje,
- nekoliko češnja češnjaka.
Za marinadu se uzima po litri vode:
- 2 žlice. l. sol,
- 25 g šećera
- začini (lovorov list, papar).
Priprema:
Kuhajte pripremljene mliječne gljive oko 10 minuta. Zatim ispraznite vodu i ponovno isperite gljive. Pomiješajte proizvode koji čine marinadu i prokuhajte. Umočite gljive u vruću marinadu i kuhajte 15 minuta. U sterilne staklenke stavite lišće trešnje i ribiza, nasjeckani češnjak, gljive. U svaku staklenku ulijte žličicu 9% octa. Gljive prelijte kipućom marinadom. Zatvorite staklenke sterilnim poklopcima, zamotajte ih dekom i ostavite da se ohlade. Gljive čuvajte na hladnom mjestu.
Opcija hladnog soljenja
Proizvodi:
- za 5 kg gljiva trebate:
- 2 šalice krupne soli
- lišće trešnje,
- ribiz,
- korijen i lišće hrena,
- stabljike kopra,
- nekoliko češnja češnjaka.
Priprema:
Ogulite gljive, operite i stavite u prikladnu posudu. U potpunosti napunite hladnom vodom. Stavite ugnjetavanje na vrh. Ostavite gljive na hladnom mjestu tri dana. Vodu je potrebno mijenjati tri puta dnevno. Nakon tri dana gljive izvadite iz vode, istrljajte ih solju jednu po jednu i slojevito ih stavite u posudu za soljenje, izmjenjujući se sa začinima. Pokrijte gazom preklopljenom nekoliko puta, na koju stavite lišće hrena, ribiza i trešnje. Ponovo stavite ugnjetavanje na vrh. Nakon nekoliko dana mliječne gljive pustit će sok, koji bi ih trebao u potpunosti prekriti. Pripremljeni spremnik uklanjamo mjesec dana u hladnu sobu. Pazite da gljive stalno budu u salamuri. Ako je potrebno, možete dodati slanu vodu. Nakon mjesec dana gljive premjestite u sterilne staklenke i pluto. Možete ga čuvati u hladnjaku ili podrumu.
Od slanih i ukiseljenih mliječnih gljiva mogu se pripremiti mnoga ukusna i zdrava jela.
Umak od slanih mliječnih gljiva
Proizvodi:
- slane mliječne gljive,
- glava luka,
- kiselo vrhnje,
- maslac,
- malo brašna
- biljno ulje.
Priprema:
Nasjeckajte gljive i luk i lagano pržite na suncokretovom ulju. Dodajte vodu i dinstajte deset minuta. U sljedećem koraku dodajte kiselo vrhnje. A nakon što zavrije, brašno. Prokuhajte opet. Kad je umak spreman, dodajte mu maslac. Savršeno za jela od povrća i mesa.
Pita s mliječnim gljivama
Proizvodi:
Tijesto:
- 1 kg brašna
- 200 g vode
- 60 gr. suncokretovo ulje,
- 25 g šećera
- 10 g soli
- 25 g kvasca.
Punjenje:
- 900 g slanih mliječnih gljiva,
- 2 glavice luka
- 3-4 sv. l. suncokretovo ulje.
Priprema:
Nadjev za pitu: sitno nasjeckajte luk i lagano ga pirjajte na maslacu. Nasjeckajte gljive, dodajte luku i pržite neko vrijeme, ohladite. Od predloženih sastojaka pripremite tijesto s kvascem, tanko razvaljajte i lagano pobrašnjeno stavite na lim za pečenje. Preko nje ravnomjerno rasporedite nadjev od gljiva, stisnite rubove i stavite u pećnicu zagrijanu na 180⁰C. Pecite dok tijesto ne bude gotovo.
Jesu li korisne mliječne gljive
- Te su gljive hranjive, pulpa je mesnata i sadrži bjelančevine (33 g u 100 g nakon sušenja), ugljikohidrate, minerale i vitamine u lako probavljivom obliku. Kuhane mliječne gljive zamjenjuju meso i ribu ako su ti proizvodi kontraindicirani.
- Vitamini skupine B, A i C poboljšavaju funkciju živčanog sustava, hematopoezu, imunitet.
- Minerali u bioraspoloživom obliku - natrij, magnezij, kalcij i fosfor, aktivni oblik vitamina D sudjeluju u prevenciji osteoporoze, održavaju zdravu kožu i kosu.
- Antibakterijska sredstva paprene metvice ubijaju bacil tuberkuloze, liječe bubrežne kamence u narodnoj medicini.
- Fermentacija i vrenje gljiva aktivira proizvodnju mliječne kiseline, protuupalnih i tvari za snižavanje kolesterola.
Tko ne bi smio jesti mliječne gljive
Ovo je težak obrok ako osoba ima problema s gušteračom, jetrom i žuči. Šumske gljive ne daju se djeci mlađoj od 7 godina i trudnicama. Česta konzumacija mliječnih gljiva koje sadrže aktivne tvari povećava osjetljivost tijela, pogoršava alergijske reakcije.
Kuhanje, posebno uvjetno jestivih, mliječnih gljiva bez promatranja tehnologije štetno je za aktivnost probavnog trakta i rad organa za izlučivanje. Pacijentima s hipertenzijom i osobama s nefrozom kontraindicirane su akutne, slane i kisele gljive. Dopuštena je povremena upotreba malih porcija mliječnih gljiva.
