Tajne izrade ukusnog i prhkog kiselog kupusa

Nitko sa sigurnošću ne zna tko je prvi počeo fermentirati kupus. Povjesničari tvrde da su Kinezi. Još u 3. stoljeću pr. seljaci koji su podigli Kineski zid hranjeni su kupusom, kiselim kupusom u rižinom vinu. Ruski su ga prinčevi na posebno dodijeljenim parcelama - skitovima - uzgajali za svoje obitelji i odredove, s pravom vjerujući da daje snagu i zdravlje. U selima su ga stavljali u bačve - odmah za cijelu zimu. Građani nemaju takvu priliku: smrznut će se na balkonu, a u hladnjaku nema dovoljno mjesta i temperatura nije ista. Stoga se fermentirano mlijeko priprema u malim obrocima.

Svakako je kiseljenje kupusa jedan od najpopularnijih načina njegovog očuvanja. U odnosu na soljenje i kiseljenje, ovo je duži postupak. Ali na izlazu dobivamo ne samo ukusan, već vrlo koristan, pa čak i ljekovit proizvod. Što se tiče sadržaja vitamina C, malo je onoga što se može natjecati s kiselim kupusom. Za kiseljenje je idealan kupus jesenskih i kasnih sorti sa zrelim gustim (po mogućnosti velikim) glavicama kupusa, na kojima ima vrlo malo ili nimalo zelenih listova. Što je lišće bjelje, sadrži više šećera koji je toliko potreban za fermentaciju (vrenje).

Rane sorte kupusa nisu pogodne za kiseljenje. Prvo, glavice kupusa su im rastresite i zelene. Drugo, siromašniji su šećerom, pa su manje fermentirani.

Ako niste jaki u sortama kupusa, možete ovako utvrditi prikladnost za kiseljenje: izrežite glavicu kupusa i kušajte lišće. Na rezu bi trebali biti bijeli, svježi i slatki.

Proces je započeo!

Prije usitnjavanja kupus se ne pere, već se uklanja samo zeleno lišće i izrezu pocrnjela i kontaminirana mjesta. Zatim se vilice režu na 2-3 dijela, sjeckaju ili sjeckaju. Na svakih 10 kg povrća uzmite 200-250 g redovite krupne soli (ne jodirane - omekšava kupus). Ali ne više: sol inhibira proces mliječno-kiselinske fermentacije, kupus ne fermentira i poprima neugodan miris. Osim toga, sol uklanja vitamine i minerale iz povrća.

U stara vremena vjerovalo se: da bi kupus ispao ukusan i hrskav, mora se fermentirati na mladom mjesecu. Da bude mekše - u posljednjoj četvrtini. Ali pun mjesec nije baš u pravo vrijeme: kupus će biti premekan i kiselkast. Kažu i da kupus dobro uspijeva ako se stavlja na muške dane - ponedjeljak, utorak i četvrtak.

FOTOGRAFIJA MAXIMA VEČER

Na dno posude stavite cijele listove kupusa i posolite ih da malo omekšaju. Povrh njih - usitnjeni kupus. I nabijajte ga dok sok ne izađe. Na povrće stavite platnenu salvetu, a zatim drvenu rešetku ili porculanski tanjur. Zavoj odozgo (na primjer, nekoliko puta opareni kaldrma). Tegovi od željeza, lijevanog željeza ili bakra, kao ni pješčenjak ili opeka ne mogu se koristiti kao tlačenje.

LITERATURA
U kiselom kupusu (ili polovinama) kupusa sačuva se 1,5-2 puta više vitamina nego u usitnjenom kupusu. Kiseli kupus čuvan prema svim pravilima sadrži visoku koncentraciju vitamina tijekom 6-8 mjeseci.

Nakon nekoliko sati na površini će se pojaviti pjena - fermentacija je započela. Stalno uklanjajte pjenu. U početku će biti puno toga, a zatim i manje. A kad potpuno nestane, znači da je kupus fermentiran.I ne zaboravite često kupus probijati na nekoliko mjesta do samog dna posude (po mogućnosti drvenim štapićem) ili miješati kako bi se pustili nastali plinovi - sumporovodik i ugljični dioksid (ako to ne učinite, kupus će gorkast okus). Što manje zraka ima, to će se više vitamina C zadržati u kiselom kupusu.
Cijelo vrijeme tijekom fermentacije (oko 10-15 dana) kupus treba prekrivati ​​slanom vodom. Ako je malo, dodajte svježe pripremljenu 3-4% fiziološku otopinu.

Nakon što se kiseli kupus slegne (obično 3-5 dana), poželjno je ukloniti gornji smeđi sloj kupusa i isprati donju stranu kruga vrućom otopinom sode bikarbone. Zatim kupus prekrijte čistom platnenom krpom namočenom u salamuru i dobro iscijeđenom. Ponovno ga stavite pod ugnjetavanje, odabravši njegovu težinu na takav način da salamura dosegne rub podrezanog kruga.

Odgovarajući dodatak

Ostalo povrće, kao i voće, bobičasto voće i začini dodani kupusu, dobro fermentiraju, očuvano je i nadopunjuje njegova ljekovita svojstva. Primjerice, mrkva kiseli kupus obogaćuje karotenom - provitaminom A. Jabuke dijele s njim vitamine C i P, kao i klorogensku kiselinu. Planinski pepeo i paprika - vitamin C i karoten. Brusnice i brusnice - benzojeva kiselina s antimikrobnim svojstvima. Začinske biljke - lovorov list, kim, sjemenke ljute paprike, anis - kiselom kupusu daju ne samo specifičan okus i aromu, sadrže esencijalna ulja i fitoncide koji štetno djeluju na mikrobe i potiču lučenje probavnih enzima u nama.
Kiseli kupus s bobicama smreke. Daju mu ugodan specifičan okus i miris. Možete koristiti i med (do 10 g na 1 kg kupusa), orahe, šljive, gljive.

POTAKNUTI
Ako kupus dulje vrijeme nije moguće čuvati u otvorenoj posudi, prebacuje se u staklene posude i prelije na vrh (dva prsta) biljnim uljem. Ili konzervirano, prethodno pasterizirano pola sata. Ako nema dovoljno salamure (kupus treba njome u potpunosti prekriti), dodajte 2% rasoline.

RAD NA POGREŠKAMA

Razlog je mekani kiseli kupus. Zašto je kiseli kupus mekan?

Kiseli kupus bere se za zimu u mnogim obiteljima. Izvrstan je dodatak mnogim glavnim jelima. Osim toga, u kiselom kupusu kupus zadržava većinu vitamina i hranjivih sastojaka.

Mnoge domaćice brine pitanje: što njihov kiseli kupus čini premekanim? To se može dogoditi iz sljedećih razloga:

• Ako je kupus smrznut, ne samo da će postati mekan, već će imati neugodan miris i slatkast okus.
• Kupus, od kojeg ste radili pripravke, sadržavao je veliku količinu nitrata.
• Mekoća i nedovoljno gnječenje mogu ukazivati ​​na to da su se u berbi koristile rane vrste kupusa.
• Razlog mekoće kiselog kupusa može biti užurbana berba glava kupusa upravo uklonjenih iz vrta. Prije berbe, rezane glavice kupusa trebale bi neko vrijeme ležati.
• Tijekom procesa fermentacije kupus treba povremeno probijati kako bi se oslobodio višak ugljičnog dioksida. Ako to ne učinite, kiseli kupus ozbiljno će izgubiti ne samo okus, već će postati i mekši.
• Da kiseli kupus ne bi postao premekan, za berbu koristite samo jake, velike glavice kupusa.
• Nakon usitnjavanja kupus nemojte drobiti (ili drobiti). Samo ga trebate pomiješati sa soli. Za pripremu koristite samo drvene, staklene ili emajlirane posude.

Kupus može ispasti mekan s malo soli. Na 1 kg kupusa morate staviti najmanje 20 g soli.

Kupus će biti hrskav i bijel, trebate ga soliti na rastućem mladom mjesecu.

• Ako se budete držali ovih jednostavnih pravila, vaš će kupus uvijek biti prilično čvrst i hrskav.

Što može biti učinjeno

Kako spasiti već kuhano jelo? Što učiniti s kupusom koji je promijenio izgled i kvalitetu? Ne biste trebali odmah izbaciti rezultat svog rada. Takav međuobrok ne možete jesti u prirodnom obliku, ali od njega možete pripremiti neka jela, na primjer juhu od kupusa.

Da biste za određene recepte koristili šmrkavi kupus, dobro ga dobro isperite prije nego što ga stavite u posudu.

Kiseli kupus hrkav kako popraviti. Uzroci ljigavog kiselog kupusa

Razloga za pojavu sluzi u proizvodu može biti nekoliko - od nekvalitetnog materijala do kršenja tehnologije kuhanja.

Najčešći čimbenici koji dovode do pogoršanja kvalitete soljenja:

• visoka temperatura u sobi u kojoj se čuvaju spremnici s fermentacijom;
• poprsje sa šećerom tijekom kuhanja;
• upotreba jodirane soli umjesto uobičajene soli;
• kupus sadrži mnogo štetnih aditiva - nitrata, fosfata i drugih kemikalija;
• izbor neprikladne sorte za berbu;
• jela su pogrešno odabrana;
• prilikom fermentacije koristilo se malo soli ili je bila previše fino mljevena.

Važno! Kupus je moguće dobro soliti samo uz upotrebu krupne soli. Kristali pomažu drobiti kriške uz miješanje i postupno se otapaju u posudi tijekom postupka soljenja.

Razmislite zašto se proizvod kvari tijekom procesa fermentacije i u njemu se pojavljuje sluz.

Pogrešan izbor posuda za fermentaciju

Kupus se već dugo fermentira u drvenim kadama, bačvama, kadama. Danas je pronalaženje takvih kontejnera, posebno kada živite u gradu, problematično. S tim u vezi, domaćice koriste staklene posude ili emajlirane posude. Navedeni materijali su neutralni i neće dodati nepoželjni okus jelu.

Ne koristite plastične posude - kante, velike zdjele, velike odsječene boce. Sve ove stavke mogu uvesti neželjene kemijske spojeve koji će u najboljem slučaju pokvariti okus proizvoda, a u najgorem slučaju mogu dovesti do trovanja.

Ne koristite metalne posude - aluminijske, bakrene, pocinčane ili nehrđajuće. Njihove površine mogu oksidirati, zbog čega će se u kiselom kupusu pojaviti metalni okus, salamura će postati viskozna, a neuspješno soljenje morat će se baciti.

Izbor neprikladnih sorti

Najbolje sorte za kiseljenje su srednje kasne i kasno sazrijevajuće. Te su vrste provele dovoljno vremena u vrtu da iz zemlje dobiju svu sunčevu energiju i hranjive sastojke. Čak i u usporedbi s sortama u srednjoj sezoni, njihovo lišće sadrži dvostruko više šećera, koji je aktivno uključen u fermentaciju i procese fermentacije.

Dali si znao? Glavice kupusa, fermentirane u cijelosti ili u polovicama, zadržavaju dvostruko više elemenata u tragovima i vitamina od nasjeckanih. Mogu se čuvati do 8 mjeseci bez gubitka svojih kvaliteta.

Ako pokušate fermentirati rane ili srednje sorte, gnojiva i ubrzivači rasta koji su asimilirali ne samo da će salamura postati viskozna, već će također moći uništiti obradak proizvodima razgradnje kemikalija koje su bile dio preljeva.

Nekvalitetni dodatni sastojci

Loša kvaliteta komponenata osjetno kvari okus i izgled soljenja zbog čega nestaje želja da se to pojede. Ovisno o receptu, dodatne komponente jela su: mrkva, zrno crnog papra, lovorov list, voda, sol i šećer. Ako nema pitanja o začinima, tada se pažljivo mora pratiti kvaliteta korištene vode.

Dali si znao? S obzirom na njemačko podrijetlo jela i antifašističko raspoloženje u Sjedinjenim Državama tijekom Drugog svjetskog rata, prodaja proizvoda u zemlji opala je. Kako bi spasilo žetvu, jelo je nazvano Liberty kupus, nakon čega je prodaja naglo porasla.

Za fermentaciju koristi se samo filtrirana ili prokuhana voda - ako je ovaj sastojak prisutan u receptu.Mrkva treba biti srednje dobra, dobro oprana, oguljena i ponovno oprana, umjereno slatka i bez nitrata. Prilikom pripreme dodatnih sastojaka za dodavanje nasjeckanog kupusa, potrebno je poštivati ​​zahtjeve recepata i zdravstvene standarde.

Kršenje tehnologije kuhanja

Pored navedenog, da bi se kupus prekrivao sluzi, dovoljno je napraviti jednu od sljedećih pogrešaka u tehnološkom procesu tijekom kuhanja:

• loša priprema kupusa i mrkve - prisutnost prljavštine, parazita, tvrdog lišća ili kore;
• nedovoljna ili prekomjerna količina dodatnih sastojaka - podsoljena, presoljena, puno šećera, lovorov list, papar;
• koristiti prilikom soljenja panja kupusa, koji je skup štetnih tvari u vilicama kupusa;
• uporaba glavica kupusa različitih veličina i sorti za rezanje;
• pomoću posuđa uskog vrata, poklopca ili zamotavanja - bez dobrog kontakta sa zrakom na kupusu će se stvoriti sluz ili će se uopće "ugušiti".

Tajne kiseljenja kupusa.

Tajna 1. Sorte kupusa. Kasno sazrijevajuće sorte kupusa izuzetno su pogodne za početnu kulturu. Činjenica je da se kupus fermentira zbog stvaranja mliječne kiseline u njemu, ali da bi ta kiselina nastala, u kupusu je potrebna prisutnost dovoljne količine prirodnog šećera. Ovo je u kasnu jesen. Tajna 2. Mjesečev utjecaj. Pogledajmo kroz prozor. Drevna mudrost kaže da je kvaliteta kvasca na nevjerojatan način povezana sa stanjem mjesečevih faza. Najhladniji kupus dobiva se prilikom polaganja na mladi mjesec. Tajna 3. Sol. Da biste dobili 3-litrenu staklenku gotovog kupusa prema receptu, trebate 60 g soli (2 gomile žlice). Ali budući da kasne sorte kupusa sadrže gorčinu i često nedovoljan udio šećera, tada je potrebno u smjesu staviti 2 dijela soli (40 g) i 1 dio šećera (20 g). Tajna 4. Šteta octa. Kupus treba fermentirati prirodno, bez dodavanja octa. Ocat (uz njega se obično dodaje šećer) olakšava stvari, diverzificira okus kupusa, ali, nažalost, blagodati nisu iste. Možda samo ako je ocat domaći - to će biti druga stvar. Tajna 5. Ugnjetavanje. Kad kupus fermentira u bačvi, potreban vam je tovar. I kako to organizirati ako domaćica fermentira u dijelovima cijelu zimu - u staklenci od tri litre? Zatim uzmite cijelu plastičnu vrećicu, u nju ulijte manje od polovice vode, pustite zrak i na samom kraju vrećice ispletite čvor. Polako gurnite paket u grlo limenke, stavite sve, pritiska kupus. Tajna 6. Dodaci. Klasična je ribana mrkva (oko desetine volumena kupusa). Također, prilikom fermentacije kupusu se dodaju jabuke, šljive, brusnice ili brusnice. Za oštar osjećaj kiselog tijesta može se dodati češnjak ili svježi đumbir. Ali ne biste trebali dodavati luk, to će smanjiti mogućnost dugotrajnog skladištenja. Tajna 7. Začini. Za razne okuse postoje aromatična sjemena: kim, korijander, kim ili anis. Kavkaski recept za kiseli kupus uključuje dodatak ljute crvene paprike. Popularni recept za gurijanski kupus uz sudjelovanje sirove repe (šestina ukupne količine kupusa), ljute paprike i ljute marinade na bazi vinskog octa (sol, šećer, crvena paprika, korijander, klinčići, ocat). Tajna 8. Obrazac. Na tržnici bake prodaju kiseli kupus dugačak kao i rezanci. Ovakav način rezanja doista utječe na okus gotovog proizvoda, a to se može postići samo rezanjem kupusa posebnom sabirnicom. Tajna 9. Temperatura. Optimalna temperatura skladištenja gotovog kupusa trebala bi biti između 0 i -2 Celzijeva stupnja. Izbjegavajte smrzavanje, inače će kupus biti mekan i izgubiti korisna svojstva.

Kiseli kupus. Kako fermentirati kupus kod kuće - korisni savjeti

Naše prvo iskustvo s mužem u kiseljenju kupusa završilo je fijasko. Bilo je to jako davno, u ono doba nismo imali pojma o računalima i Internetu, recepti su se međusobno kopirali u bilježnicu.No, zamršenost kuhanja kiselog kupusa zainteresirala sam se kasnije, kad sam morala izbaciti kantu kupusa. Činjenica je da smo kupili „krivi“ ljetni kupus, a nakon kiselog tijesta postao je mekan poput kaše. Od tada je prošlo mnogo godina, stekli smo iskustvo koje želim podijeliti s vama.

1. Glavna stvar je kupiti ili uzgajati kupus za kiseljenje, trebaju vam samo kasne sorte. Ljetni kupus za to je potpuno neprikladan. U ljetnih sorti kupusa lišće je tanje, zelenije i prhko. Zimske sorte kupusa odlikuju se gustom glavicom kupusa i bijelom bojom. Pri odabiru kupusa pripazite da nije previše "žilav", s tvrdim žilama.
2. Izrezani kupus za kiseljenje ne bi trebao biti vrlo mali komadići. Svaki komad trebao bi biti debeo oko 5 mm. Sjećanje kupusa previše omekšat će ga.
3. Za kiseli kupus koristite grubo mljevenu nejodiranu sol.
4. Odgovorno pristupite izboru pakiranja. Za fermentaciju prikladna su staklena, drvena ili emajlirana jela bez iverja. U aluminijskoj loncu mliječna kiselina koja nastaje tijekom fermentacije reagirat će i pokvariti vam cijelo poslovanje.
5. Kiseli kupus treba biti na temperaturi ne višoj od 24 i ne nižoj od 20 stupnjeva. Pregrijati se - dobit ćete žele, a u hladnoj sobi kupus jednostavno neće kiseliti.
6. Proces fermentacije traje oko 3 dana. Nakon toga možete, naravno, jesti kupus. No, pravi okus klasičnog kiselog kupusa pojavit će se tek nakon tjedan dana.
7. Iscijedite nasjeckani kupus za kiselo tijesto nečim teškim, poput tanjura s 3-litrenom teglom krastavaca. Moja je baka uvijek držala opresiju pri ruci - drveni krug i pritiskala ga čistim teškim kamenom.
8. Da se u kupusu ne bi nakupljali plinovi koji nastaju tijekom vrenja, mora se na nekoliko mjesta probušiti drvenim štapom.
9. Za spremanje kiselog kupusa idealna temperatura je od 0 do +2 stupnja. Kupus možete staviti u staklenke od 3 litre i tada će biti prikladno čuvati ga u hladnjaku.
10. Kupus se izvrsno čuva 9 mjeseci. Istina, što se duže čuva, postaje kiselo. Stoga je bolje kuhati svejedno u malim obrocima.
11. Kupus zadržava svojstva samo kad se jednom smrzne. Kiseli kupus možete rasporediti u vrećice i staviti u zamrzivač.
12. Za ukusan hrskavi kiseli kupus obratite pažnju na mjesečevu fazu. Kupus je najbolje fermentirati na rastućem mjesecu, nakon mladog mjeseca za 3-4 dana.

Pogreške poljoprivrednog inženjerstva

U kupusu se pojavljuje gorak aftertaste ako se tijekom razdoblja rasta i sazrijevanja:

• usjev je bio prehranjen mineralnim gnojivima s visokim udjelom dušika, posebno u kombinaciji s loše organiziranim navodnjavanjem;
• kada je obrada protiv bolesti i štetnika premašila preporučenu količinu primjene nitrata;
• ograničeno hranjenje kalijem i fosforom u fazi formiranja vilica;
• u blizini je posađena gorka paprika;
• povrće se bralo rano ili prekasno.

Urod kupusa bit će gorkog okusa ako je tijekom sezone bila dugotrajna suša, popraćena visokim temperaturama okoline.

Zašto kiseli kupus kiseo.

Kiseli kupus nije samo tradicionalno predjelo ili sastojak mnogih jela na stolu Slavena, već i prirodni iscjelitelj. Sadrži vitamine C i K, vitamine B, kalij, željezo i mnoge druge korisne tvari. Kiseli kupus povećat će apetit, pojačati sekretornu aktivnost želuca i djelovati kao diuretik. Kiseli kupus može zadržati vrijednost do 6-8 mjeseci. Ali kako fermentirati kupus da ne kiseli cijelo to vrijeme, jednostavno je pitanje! Za to postoji poseban recept za kiseli kupus.

Recept. Kiseli kupus Trebat će vam: bijeli kupus (nasjeckani - koliko je potrebno obitelji), 100 g mrkve na 1 kg kupusa, 800 g soli, 8 litara vode, limenke od 3 litre, prirodni drveni blokovi (širina - 3 cm, duljina - 5 cm, debljina - 1 cm); najlonski poklopci, caklinska kanta (10 l).

Priprema: nasjeckajte kupus i mrkvu, promiješajte; ulijte vodu u kantu, temeljito otopite sol u njoj; ulijte kupus i mrkvu u salamuru u malim obrocima i držite ih u salamuri 5 minuta; iscijedite kupus i mrkvu i stavite ih u staklenke, stavite kocke na vrh; zatvaramo banke poklopcima i stavljamo ih na balkon (u podrum); napravimo sljedeće 2 serije kupusa, zadržavajući svaku 5 minuta dulje od prethodne (10, 15 minuta); ako još ima kupusa, tada za slijedeće 3 serije dodajte vodu i dodajte 100 g soli, kiselo tijesto ponovite u salamuri, kao i kod prve tri serije. Nakon toga, ne preporučuje se ponovno koristiti bazu ove salamure. Ako trebate dodatno fermentirati kupus, bolje je napraviti salamuru ponovo.

Ako vam treba kiseli kupus u klasičnom obliku, u maloj količini, tada će vam poslužiti sljedeći recept za kiseli kupus. Trebat će vam: male vilice bijelog kupusa, 80 g mrkve, zrna crnog papra (po ukusu), lovorov list (po ukusu); 80 g soli, 25 g šećera, tegla od 3 litre, najlonski poklopac, voda. Priprema: nasjeckajte kupus i mrkvu; stavite lovorov list, grašak na dno staklenke, složite kupus - mrkvu u slojevima; napravite zasebnu salamuru - otopite sol i šećer u vodi, ulijte salamuru u teglu do vrha; samo pokrijte staklenku obrnutim najlonskim poklopcem, stavite staklenku u duboki tanjur (tako da se salamura neće prelijevati), kupus ostavite u kuhinji (na sobnoj temperaturi); svakih 12 sati drvenim štapićem trebate peći kupus; treći dan kupus je obično spreman. Važno je da ne dopustite da kupus na vrhu bude bez salamure - dolijte prelivenu salamuru s ploče.

Sad znate kako fermentirati kupus.

Kiseli kupus uvijek će vam dobro doći u vašem domu. Može se poslužiti ne samo odvojeno, već i u hodžodžu, dodati štrudlama, kuhati zajedno s prženim krumpirom, od njega napraviti nadjev za pite, okruglice, s njim peći zatvorene pite itd.

Mnogi ljudi vole slušati glazbu. Zahvaljujući modernim tehnologijama pojavljuju se razni noviteti za visokokvalitetno slušanje glazbe, poput poweramp-a za android. PowerAMP Music Player za Android telefon je upravo ono što trebate.

Svjedočanstva

Evgeniya, 64 godine.

Svake godine kiselim kupus u staklenkama od tri litre, nikad gotovog, gorkog je okusa. Ne zaboravim ukloniti višak plinova i uvijek se držim svojih starih recepata. Gosti i rodbina - svi kažu da kupus izlazi ukusno.

Anastazija, 67 godina.

Svake godine posječem sve glavice kupusa prije mraza, kažu da to utječe na njezin ukus. Ako nemam vremena, onda pokušavam ukloniti sve prvog dana mraza. Pažljivo pratim postupak vrenja, prije nego što ga poslužim na stol, uvijek provjerim je li spreman. Obično izađe ukusno, a ako je malo gorkog okusa, onda ga koristim za boršu i juhu od kupusa.