Koračni vodič o tome kako pravilno zaklati piletinu kod kuće

Klanje pilića u industrijskim razmjerima vrši se kada ptice napune 1-2 mjeseca. Vrijeme klanja ovisi o pasmini peradi, težini, ekonomskoj namjeni. Kod kuće perad se kolje nakon propisanog vremena. Metode i tehnike klanja razlikuju se. Reći ćemo vam više o njima i kako pravilno zakoliti kokoš kod kuće korak po korak.

Uzgoj pilića za meso

Održavanje mesnih pasmina pilića razlikuje se od uzgoja ptica jajeta i mješovitog tipa. Potrebni su im posebni uvjeti i prehrana koja potiče brzo debljanje. Preporučljivo je odabrati rano sazrijevajuće pasmine i križance za brzo tovljenje i dobivanje proizvoda visokog okusa. Što je piletina starija, okus piletine je lošiji. Ukrštanje brojlera i predstavnici ranog sazrijevanja u smjeru mesa i mesa-jaja smatraju se idealnim mogućnostima uzgoja.

Uzgoj pilića za meso

U tablici su opisane najpopularnije pasmine i križanja govedine.

Za ljubitelje egzotičnih pasmina mesnih pilića neobičnog okusa postoje posebne pasmine. Faverolle, La Flash - francuske kokoši nesilice čije meso ima okus divljači. Silki, Kadaknat, Ayam Tsemani egzotične su kokoši s crnim mesom i kostima koje imaju okus poput zečjeg mesa.

Osnovna pravila za držanje i uzgoj brojlera koja bi trebao znati svaki uzgajivač peradi:

• pilići se sortiraju prema spolu tijekom prvog tjedna - pijetlovi i pilići hrane se odvojeno. Primjećuje se trofazni sustav hranjenja: početni, uzgojni i završni obrok;
• primjenjuju se mjere prevencije bolesti. Stvara se optimalna mikroklima (temperatura zraka prema dobi, vlažnost 55-60%);
• postavlja se ograđena prostrana šetnja za perad, što poboljšava okus mesa;
• udobna peradnica s dubokom posteljinom postavljena je za držanje poda;
• uzgoj brojlera u kavezu je moguć, ali to povećava postotak masti u trupu.

Za svaku pojedinu vrstu potrebna je pravilna organizacija hranjenja. Poštuje se režim - 3-4 obroka dnevno tijekom razdoblja hranjenja. Hrana za uzgoj pilića za meso mora sadržavati najmanje 20% proteina, kao i čitav niz mineralnih spojeva i vitamina.

Važno! Uobičajeni mit koji može dovesti do masovne smrtnosti je da brojlerima trebaju hormoni za rast. Zapravo je brzo debljanje genetski određeno i nikakvi aditivi ne mogu utjecati na to - ne biste trebali riskirati jato uvođenjem hormonalnih lijekova!

Pravilno uklanjanje unutrašnjosti

Korak po korak

Piletinu trebate utrobiti što prije nakon čupanja. Tako da ostaci hrane u njezinom gastrointestinalnom traktu ne počnu truliti i fermentirati. To će mesu dati neugodan miris i okus.

Počinjemo uklanjanjem crijeva. Držite rep jednom rukom. A drugi gurnite u rupu na dnu trupa i uhvatite crijevo. Povucite lagano kako biste izbjegli kidanje.

Dalje, trebate izrezati želudac i jetru ptice. Izrežite mjesta na kojima se spajaju s tijelom nožem. Pokušajte spojiti slezenu, žučni mjehur i jetru. I odvojite jedni od drugih već na ploči. Ako ih oštetite, pokvarite meso.

Sada izvadite jednjak i grkljan. Ako to nije bilo moguće učiniti pri vađenju guše. Zatim izrežite unutarnje spolne organe: jajnike - kod pilića, testise - kod pijetlova.

Završne faze

U posljednjem zavoju, pluća i srce vade se rezanjem susjednih žila i tkiva.

Trup bez utrobe mora biti opran. Uklonite masnoću. Želudac je okrenut naopako, rezanjem, a ostaci hrane se očiste. Unutarnji sloj kože se uklanja.

Vilicu možete koristiti za evisceraciju. Nakon što su crijeva uklonjena, umetnite ih u rupu i izrežite tkivo na koje su pričvršćeni iznutrice. Preokrenite pticu i trbuh će ispasti.

Sada prijeđite izravno na rezanje pilećeg trupa, čija ćemo pravila opisati u nastavku.

Klanje i klanje kod kuće

Prije klanja kokoši, trebali biste se pažljivo pripremiti za postupak klanja. Budući da je teško organizirati punopravno klanje kod kuće, u početku je potrebno razmisliti o najpovoljnijoj privremenoj klaonici.

Priprema za klanje

Kako odviknuti piletinu od valjenja jaja

Što trebate kuhati:

• čunjevi za perad - ovaj uređaj uvelike olakšava postupak i omogućuje vam brzo krvarenje trupa, što pozitivno utječe na njegov okus i karakteristike tržišta;
• oštar tanki nož ili specijalizirane škare, ovisno o odabranom načinu klanja;
• spremnici za prikupljanje krvi;
• stol za rezanje trupla;
• posuda s kipućom vodom kako bi se olakšao postupak čupanja;
• plamenik koji se može koristiti za sagorijevanje preostalog perja;
• noževi i daske za rezanje i sve što je potrebno za pakiranje i skladištenje (vrećice, zamrzivač).

Prije rezanja piletine potrebno ju je skuhati. Da biste to učinili, potrebno je poduzeti nekoliko koraka koji se moraju započeti dan prije očekivanog datuma klanja:

• osobe koje se planiraju ubiti trebaju biti izolirane u čistoj sobi bez izmeta i prljavštine;
• dan prije datuma klanja, trebate prestati hraniti odabrane jedinke;
• da biste dobili visokokvalitetno pero, morate otkupiti piliće;
• tijekom dana pilići se piju otopinom sibirske soli i daju vodu kako bi se probavni trakt u potpunosti očistio od hrane i izmeta.

Bilješka! U procesu hvatanja pojedinaca na klanje morate biti izuzetno oprezni. Preporučljivo ih je uhvatiti šapama, jer postoji opasnost od oštećenja. Hematomi, oštećena krila ili druge ozljede naštetiti će prodaji piletine.

Postoje dvije popularne metode za klanje peradi - unutarnja i vanjska. Kako pravilno zaklati piletinu pomoću ovih tehnika predstavljeno je u tablici.

Tehnika internog klanja složena je i zahtijeva određeno iskustvo, zbog čega je mnogi peradari ne prakticiraju. Postoji i jednostavnija, narodna metoda, ali ona je prikladnija za one svrhe kada će se meso upotrijebiti odmah nakon klanja.

Kako odsjeći pileću glavu:

1. Zavrtite piletinu na mjestu (ona izgubi orijentaciju i prestaje se opirati) ili je lagano omamite udarcem u glavu.
2. Položite na improvizirani blok (drveni panj).
3. Odsijeci glavu.
4. Spusti slušalicu da potpuno isprazniš krv.

Improvizirani blok (drveni panj)

Kod kuće se klanje pilića mora provoditi uzimajući u obzir sanitarne i higijenske zahtjeve, inače nastali mesni proizvodi mogu biti opasni za konzumaciju. Prije klanja kokoši, poželjno je vezati šape. Postoji rizik od održavanja motoričke funkcije čak i nakon obezglavljivanja. Naravno, ubijena koka nesilica neće daleko ići, ali takva će mjera uvelike olakšati postupak.

Što je potrebno

Da biste izvršili klanje, trebat će vam:

• oštar nož, sjekira ili škare;
• kantu iz koje bi se mogla cijediti krv;
• kantu kipuće vode namijenjenu opeklini ptice prije čupanja (kanta mora imati poklopac);
• posude za meso;
• daska za rezanje;
• nož za rezanje mesa;
• sposobnost unutarnjih organa;
• kanta za smeće za crijeva i drugi otpad;
• kuka za vješanje trupa;
• ručnik i nekoliko krpa za uklanjanje krvi i sušenje ruku.

Farmeru će trebati i plinski plamenik kako bi se riješio najfinijih dlačica koje su ostale na pilećoj koži nakon opeklina i uklanjanja perja. Ako nema plinskog plamenika, trup se neko vrijeme drži iznad uobičajenog plinskog plamenika, povremeno ga okrećući i izlažući plamenu potrebne dijelove tijela.

Klanje pijetlova i brojlera

Kako pijetao oplodi kokoš

Za klanje brojlera i pijetlova kod kuće koriste se slične tehnike, ali postoje neke nijanse koje treba uzeti u obzir. Kako hakirati pijetla ili brojlera kod kuće - dolje je korak po korak shema:

1. Prije uboda pijetla, trebali biste ga pripremiti za ovaj postupak, držati ga gladnim, očistiti od prljavštine i izmeta.
2. Pijetlove i brojlere treba čvrsto vezati prije klanja.
3. Pijetao treba popraviti i odsjeći mu glavu laganom, ali vrlo oštrom sjekirom.
4. Odmah nakon toga, suspendira se zbog kršenja krvi.

U slučaju pijetlova i brojlera, možete koristiti vanjsku i unutarnju metodu, gore je opisana najjednostavnija opcija, koju je najlakše provesti kod kuće bez posebnih vještina.

Kako pravilno rezati piletinu - s detaljnim objašnjenjem

U pripremi jela od piletine rezanje trupa je od velike važnosti. Od pravilno izrezanih komada možete pripremiti jelo prema receptu, na primjer, šiš ćevap. Rastavljanje trupa na dijelove može biti bez otpada, što je ekonomično.

Ako ste kupili cijelu trup peradi, prvo što morate učiniti je naučiti kako utrošiti piletinu. Ako su crijeva oštećena, okus mesa može se pogoršati. Ako kupite trup u trgovini, možete odmah početi s rezanjem. Slijedeći detaljne upute, zadatak ćete moći dovršiti za nekoliko minuta.

Detaljne upute za mesanje kokoši

Prvo operite trup i uklonite vlagu s njega papirnatim ručnikom. Pripremite dasku i nož. Za rezanje piletine za šiš ćevap ili neko drugo jelo nije potrebno uzeti dugački nož široke oštrice. Instrument je možda mali, ali mora biti oštar.

Bolje je slijediti ovaj postupak:

1. Vratite trup na dasku za rezanje. Prvo treba odrezati noge. Da bismo to učinili, uzmemo nogu u ruku i povučemo je u suprotnom smjeru od tijela ptice, režemo kožu nožem u blizini spoja bedra s trupom.
2. Uzmite trup u jednu ruku, a u drugu nogu i savijte bedro tako da se pojave kost i hrskavica zgloba.
3. Izrežite meso između zgloba i kosti i nastavite s rezanjem dok se stabljika potpuno ne odvoji od trupa.
4. Isti postupak radimo i s drugom nogom.
5. Noge dijelimo na 2 odvojena dijela - potkoljenicu i bedro. Da biste to učinili, uzmite ga u ruke, osjetite zglob i izrežite ga na mjestu nabora, točno duž hrskavice zgloba.
6. Odrezali smo krila. Postupak je isti kao i za odvajanje nogu. Osjetite rameni zglob, povucite krilo u suprotnom smjeru, napravite rez. Zatim savijemo krilo tako da se vidi kost i presiječemo zglob ispod kosti. Vrhovi krila (ako je potrebno) također su izrezani na zglobu.
7. Dalje, piletina se reže u dojke i natrag. Prikladno je to raditi škarama, ali možete i nožem. Stavljajući trup na bok, morate pronaći masni sloj koji odvaja dojku od leđa, to nije teško. Uz nju je potrebno rezati, uništavajući rebra i hrskavicu, s jedne, a zatim s druge strane. Dobivamo dva velika komada piletine.
8. Odvojite pečenicu od prsne kosti. Prvi korak je prerezati ga na pola. Budući da je prsa vrlo tvrda, morat ćete jače pritisnuti nož.
9. Potrebno je izrezati meso s kosti malim oštrim nožem, savijajući file na stranu. Uklonite kožu.
10. Izvršite operaciju s drugom polovicom prsne kosti.
11. Leđa možete u potpunosti ostaviti za juhu, ili možete rezati na dva dijela ispod rebara, odrezati vrat.

Piletinu smo ekonomski izrezali na nekoliko dijelova, od kojih je svaki pogodan za pripremu neovisnog jela, ništa nije propalo. Sada morate oprati sve meso, pustiti da se voda ocijedi, posušiti je ubrusom i možete početi kuhati.

Video upute

Ako, prema opisu, nije baš jasno kako pravilno rezati piletinu ili kako pronaći zglobove, liniju za rezanje dojki, možete vidjeti fotografiju, ili još bolje - video, koji izvodi sve radnje kako je prikazano tamo.

Piletinu smo izrezali na jednake dijelove

Za neka je jela potrebno piletinu iznutrica otprilike podjednako. To možete učiniti brzo i ispravno slijedeći neke savjete.

Prvo trebate odspojiti noge prema gornjim pravilima. Zatim šunke podijelite na bedra i batake. Dojku odvojite od leđa bez izrezivanja krila. Zatim prerežite dojku na dva dijela u okomitoj crti. Meso se ne odvaja od kosti, ne uklanja se koža.

I posljednji korak je vodoravno izrezati svaku polovicu dojke na dva približno jednaka dijela. Kao rezultat, dobivamo 8 dijelova:

1. 2 gornja segmenta dojke s krilom;
2. 2 donja segmenta dojke;
3. 2 bedra;
4. 2 potkoljenice.

Ovaj rez je dobar za pečenje piletine na roštilju - jednaki dijelovi, isto prženi, izgledaju sjajno na postavljenom stolu.

Korisni savjeti

Kako biste brzo i precizno rezali piletinu, a zatim ne trošili vrijeme na čišćenje, možete se poslužiti savjetima iskusnih kuhara:

1. Za posao pripremite nož, škare, dasku, zdjelu ili drugu posudu za komade piletine, pored stavite kantu za smeće. Kad prerezane elemente presavijete u posudu, a ne na stol, potonji će ostati suhi i čisti.
2. Za obradu trupa upotrijebite posebnu dasku za rezanje. Ako ga nema, možete uzeti plastičnu verziju. Ona, za razliku od drvenog modela, ne upija vlagu i miris. U krajnjem slučaju, obična drvena ploča može se omotati celofanom.
3. U procesu odsijecanja nogu i krila, nužno je pipati zglob, uvrtati ud kako bi se jasno vidjelo mjesto posjekotine. Nije potrebno rezati kost, čak i ako je nož vrlo oštar i u rukama ima puno snage. Pravilnim rezanjem dobivaju se uredni komadi bez ulomaka kosti.

Podjela peradi na dijelove neophodna je ne samo za kuhanje, već i za prikladno, kompaktno skladištenje mesa u hladnjaku. U bilo kojem trenutku možete izvaditi vrećicu ili posudu sa željenim dijelom piletine i skuhati juhu, napraviti gulaš, pržiti kotlete.

Nije teško obraditi trup piletine, ali ako ne želite imati posla s cijelom pticom, dijelove možete naručiti u marinadi ili gotove u internetskoj trgovini "Shashlik Market"

Tehnologija klanja na farmama peradi

Ako je potrebno zaklati veliku seriju, na farmama peradi i u prerađivačkim pogonima koriste se posebne tehnologije. U komercijalnom uzgoju peradi u pravilu se za klanje priprema posebna radionica s nekoliko odjela kako bi se brzo klala, mesarila i slala na daljnju preradu ili prodaju.

Tehnologija klanja na farmama peradi

Kako staviti piletinu na jaja

Kako se pilići ubijaju na peradarskoj farmi - glavna metoda:

1. Ptica se u početku priprema - uhvati se za jedan dan i prolazi fazu čišćenja probavnog trakta od ostataka hrane.
2. Ako je potrebno prevesti je u klaonicu, ptica se sjedi u velike kutije i šalje na odredište. Recepcionari izračunavaju, mjere tjelesnu težinu u skladu s posebnim standardima.
3. Električna struja služi za omamljivanje pilića prije usitnjavanja pilića.
4. Nakon omamljivanja tijekom 30-60 sekundi izvodi se krvarenje. Ako se vrijeme izgubi, krv u tijelu mrtve ptice imat će vremena da se zgruša i rezultirajući trup neće biti isporučen na daljnju uporabu.
5. Za krvarenje, trupovi se na posebne uređaje oslanjaju šapama.
6. Nakon 15-20 minuta izbacivanja krvi vrši se primarna obrada - uz pomoć posebne tehnike ili ručno, trupovi se čupaju, šape se odsijecaju i režu.

Bilješka! Tehnologija se može neznatno razlikovati u različitim poduzećima, ovisno o svrhama daljnje upotrebe dobivenih trupova. Glavni uvjet je poštivanje higijenskih zahtjeva i skladištenje gotovih proizvoda.

Kako odabrati trup u trgovini

Kada kupujete ohlađenu pileću lešinu, morate obratiti pažnju na njezinu svježinu. Svježa piletina može se prepoznati po boji kože, čvrstoći mišićnih vlakana i mirisu. Kako to učiniti:

1. Ispitajte trup. Ako su na njemu vidljive modrice, lezije kože, mjestimice je žuto-sive boje, bolje ga je ne kupiti. Boja i debljina kože ukazat će na starost ptice.U mladih pilića je tanka i ružičasta, u starih je gusta i žućkasta.
2. Dodirnite trup, pritisnite prstom. Ako je svjež, na prstu neće biti udubljenja, vlakna će se brzo vratiti u prethodno stanje.
3. Njuškajte piletinu. Svježe meso ima ugodnu aromu, a ustajala piletina nema, poprima strane mirise.

To je dovoljno za odabir svježeg trupa u trgovini ili na tržnici.

Primarna prerada peradi

Prije rezanja žive piletine potrebno je pripremiti sve za primarnu preradu peradi koja se sastoji od sljedećih koraka:

1. Čupanje i pjevanje trupla - potpuno uklanjanje pokrova pera. To bi trebalo učiniti odmah nakon eksangulacije. Piletina se umoči u kipuću vodu 10-15 sekundi ili se tretira parom, nakon čega se sve velike perje uklanjaju ručno ili pomoću posebnog stroja. Nakon toga se trup tretira vatrom kako bi se opjelo preostalo malo perje.
2. Sljedeći je korak evisceracija. Noževi za obradu moraju biti izuzetno oštri. Donji trbuh se razreže i iz njega se ukloni unutrašnjost koja se odmah može koristiti za prženje ili zamrznuti. Nakon evisceracije možete odmah početi pakirati perad za skladištenje ili je usitniti i preraditi u poluproizvode.
3. Posljednja faza je kuhanje. Gotovu trupinu možete odmah narezati na dijelove, file izrezati za šiš ćevap, odvojiti koštani dio za juhe ili meso samljeti u mljeveno meso.

Otvoreni put

Morate početi rezati uzduž leđa, jer je u ovom dijelu piletine manje mesa, a rebra su bliža površini.

1. Oštrim nožem odvojite meso od kostura, počevši od područja repa.
2. Rezanje mesa s rebara, morate raditi paralelno i s nogom i s krilom, prekidajući ih u dijelu veze s kosturom.
3. Meso s kožom na nozi mora se ukloniti metodom čarapa.
4. Što se tiče kostiju na krilima, njihovo uklanjanje je toliko teško i nezgodno da je lakše jednostavno ukloniti krilo ako recept ne zahtijeva prisutnost ovog dijela piletine u gotovom jelu.

Korisni savjeti

Iskusni peradari, koji godinama uzgajaju piliće mesne klase, imaju svoje ekskluzivne tehnike i tajne koje ubrzavaju postupak klanja, prerade i mesnice peradi. U nastavku su navedeni neki savjeti za olakšavanje ovog postupka:

• ako se planira dugoročni uzgoj pilića za meso, preporuča se nabavka korisnog uređaja - udaraljki. Ovaj uređaj omogućuje vam uklanjanje perja 3 puta brže;
• kako bi se dobili mesni trupovi s minimalnim udjelom masti, potrebno je prevesti piliće na niskokaloričnu, proteinski bogatu prehranu 3 tjedna prije klanja;
• ako planirate pripremiti varivo od pilećeg mesa, bolje je da trupove u početku držite u zamrzivaču 2-3 dana;
• ako se stare kokoši pošalju na klanje, meso će im biti pretvrdo. Lako je popraviti situaciju - trebate je skuhati u vodi, nakon što u nju stavite gustu staklenu posudu (fasetiranu čašu, čep od bočice). Meso možete koristiti za mljeveno meso;
• ako je planirana prodaja trupova, odmah nakon rezanja treba ih uroniti u ledenu vodu na 5-10 minuta. Zbog toga će se meso duže čuvati, a prezentacija će se poboljšati.

Poznavanje jednostavnih tehnologija uzgoja, tova i klanja pilića za proizvodnju mesa pomoći će postići dobre rezultate u ovoj vrsti peradarstva.

Uklanjanje kostiju

Domaćica taj postupak naziva najtežim tijekom mesnice peradi. Kost i meso prilično se čvrsto drže jedni za druge, a cilj kulinarskog stručnjaka je razdvojiti ih tako uredno kako ne bi oštetili kožu i kao rezultat toga pripremili estetsko jelo.

Uklanjanje kostiju oduzima najviše vremena i zahtijeva pažnju i njegu u fazi rezanja.

Kako rezati piletinu za kolut, kako očuvati integritet kože punjene peradi, kako zajamčiti gotovom jelu maksimalnu prezentabilnost? Samo tako da se vrlo pažljivo riješite okvira.

Poznate su dvije metode: otvorena i zatvorena. Prva pretpostavlja jedan "prolazni" rez, a druga (složenija je) temelji se na okretanju trupa, poput čarapa.