Izrezali smo svinju - opis rezanja, sheme rezanja i savjeti kako ispravno zaklati svinju (120 fotografija + video)

Svatko tko uzgaja svinje mora odlučiti pitanje klanja životinja nakon tova. Tri su mogućnosti: odvesti životinju u klaonicu, unajmiti stručnjaka ili sami ubosti svinje. Treća opcija je najisplativija u smislu uštede novca i vremena, ali za to trebate imati ne samo vještinu i fizičku snagu, već i odgovarajuće znanje. Osim toga, potrebno je posjetiti klanje svinja, i to više puta, kako bi se vizualno proučila tehnologija od početka do kraja.

Klanje svinja

Vrijeme klanja

Važno je pravo vrijeme za klanje životinje. U većini slučajeva svinje se šalju na klanje čija je težina premašila granicu od 100-110 kg. Iskusni poljoprivrednici preporučuju ovo ljeto raditi u jutarnjim satima, kada vrućina i muhe još nisu jake. Treba imati na umu da će cijeli postupak, uključujući rezanje trupa, trajati najmanje 3 sata, a ako ga osoba izvede prvi put, trajat će i duže.

Zimi možete ubosti svinju u bilo koje doba dana. Ako je vrijeme kišovito, bolje je odgoditi događaj, iako se može izvršiti klanje ako je na raspolaganju udoban natkriveni prostor. Također se mora uzeti u obzir fizičko stanje životinje. Treba proći neko vrijeme nakon uzimanja antibiotika ili drugih veterinarskih lijekova, anthelmintskog i antiparazitskog liječenja. Ako je svinja nedavno liječena, važno je pridržavati se klanja preporučenih u uputama za lijekove.

Klaonica mesnice

U pogonima za preradu mesa životinje se kolju i prerađuju njihovi leševi. Te su organizacije velike (500 tona mesa po smjeni), srednje (100 tona) i male (50 tona). Tehnologija klanja svinja mehanizirana je zbog gotovo kontinuiranog protoka.

U takvoj proizvodnji obično postoji mnogo različitih odjela koji se dijele na prljave i čiste. Prva uključuje radionicu za životinje pred klanje i primarnu preradu svinja.

Prije klanja svinja drže se u klaonici kako bi se oporavili od prijevoza sa farme svinja. Pogon za pakiranje mesa ima sve uvjete za držanje životinja 2-3 dana - hranilice, platforme, šupe. Obavezno je imati karantensku zonu, izolator i sanitarnu klaonicu (za bolesne životinje).

Ako proizvodnja ima nekoliko katova, tada bi gornji kat trebao biti predviđen za klaonicu svinja. To ga povezuje s ostalim predmetima vertikalno pomoću transportera i cjevovoda.

Klaonica svinja je proizvodni pogon i mora se pridržavati određenih pravila. Zidovi, stropovi, pregrade, podovi - sve je glatko, izrađeno od vodonepropusnog materijala. Površina podnice izgrađena je s nagibom prema odvodu. Nužno je imati kanalizacijski sustav i filter za pročišćavanje otpadnih voda, kao i visokokvalitetnu ventilaciju.

Može li se svinja zaklati dok hoda?

U dobi od 4-5 mjeseci ženke svinja dostižu pubertet. U određeno vrijeme, jednom u 18-24 dana, imaju lov - stanje kada se hormonska pozadina životinje promijeni i spremna je za parenje. Iskusni poljoprivrednici preporučuju suzdržavanje od klanja svinje dok hoda. Pod utjecajem hormona pogoršavaju se pokazatelji kvalitete mesa.

Lov na svinje traje oko 2 dana, ali poželjno je izrezati životinju najmanje 10 dana nakon završetka estrusa i najkasnije tjedan dana prije početka sljedećeg lova. Stanje uzbuđenosti kod svinje može se odrediti znakovima:

1. Ona se brine, trlja stražnji dio tijela o zidove, okreće inventar.
2. Apetit se smanjuje.
3. Genitalije malo nateknu, pocrvene.
4. Vime i bradavice također se povećavaju.
5. Svinja skače na svoje rođake, bez obzira na njihov spol.
6. Životinja posebno oštro reagira na prisustvo nerasta.
7. Kada dodiruje donji dio leđa, svinja se smrzava u pokrivnom položaju.

U vrijeme lova klanje je kontraindicirano.

Priprema prikladnog mjesta

Sada govorimo o mladim odojcima. Kako zaklati svinju, reći ćemo u nastavku. No, bez obzira na dob, veličinu i spol, postupak ne bi trebao uzrokovati nepotrebnu patnju životinjama i uzrokovati stres koji negativno utječe na karakteristike okusa mesa.

Odojci i svinje koje su navršile 3-4 mjeseca starosti značajno se razlikuju po veličini i težini od odraslih svinja. Imaju puno manje fizičke snage, a tijekom klanja farmer bi mogao proći i bez pomoći profesionalnog mesara, koji će svakako morati platiti posao ili podijeliti meso.

Ako je za klanje odrasle svinje potrebno pripremiti opsežno područje za klanje, tada se malo prasadi može zaklati u dvorištu farme. Ako drugi stanovnici svinjca vide proces klanja, tada će se definitivno početi nervirati i izgubiti apetit. Stopa debljanja kod njih naglo će se smanjiti, a otrovne tvari počet će se nakupljati u njihovim mišićnim vlaknima, što smanjuje okusne karakteristike mesa.

Pripremna faza prije klanja

Nakon planiranja datuma klanja, potrebno je pozvati veterinara na farmu da pregleda životinju. Ova mjera omogućit će legalnu prodaju mesa u budućnosti. Veterinar će izdati dokument kojim se daje pravo na prodaju proizvoda od zaklane svinje.

Priprema za klanje uključuje niz drugih mjera. Da bi očistili crijeva životinje, otprilike 12-18 sati prije postupka prestaju je hraniti. Dopušteno je davati samo vodu, međutim, svinja ne smije dobiti piće ni 4 sata prije klanja. Sve ove mjere usmjerene su na poboljšanje kvalitete mesa. Uz to, mnogo je lakše izmamiti gladnu svinju iz tora nudeći joj hranu. Najprikladnije je izvaditi svinju iz svinjca unatrag, bacajući joj kantu preko glave, čime se ograničava pogled.

Referenca. Životinja koja se drži u zatvorenom prostoru mora se prethodno oprati toplom vodom i četkom.

Postupak klanja

Cilj farmera je pokušati ubiti životinju brzo i bez patnje. Ne smije se dopustiti jaka preplašenost, jer će oslobođeni hormon adrenalin mesu dati neugodan okus. Postoji nekoliko načina za klanje svinje:

1. Prva uključuje fiksiranje tijela i zadavanje preciznog i snažnog udarca u vrat ili srce.
2. U drugoj metodi, životinja se prvo omamljuje nanošenjem snažnog udarca tupim predmetom u frontalni dio glave, a zatim se ili presjeku karotidna arterija i vratna vena ili se probuši srce.

Važno je pravilno zaklati svinju, odabravši opciju koja vam je prikladnija. Koristeći prvu metodu klanja, potrebno je potražiti pomoć druge osobe, jer nije lako popraviti životinju čija masa ponekad prelazi 200 kilograma. Postoje slučajevi kada se svinja, izbezumljena od straha, koja je zadobila smrtni udarac u vrat ili srce, oslobodi, trči u agoniji po dvorištu i silovito zacvili. U napadu bijesa, sposobna je ozlijediti osobu.

Klanje svinja

Druga je opcija puno jednostavnija od prve, a žena se s njom može nositi ako je potrebno, budući da se nakon udarca u glavu svinja isključuje, ali ne umire. Nadalje, ona ne osjeća strah i bol, što uvelike olakšava postupak klanja.Ova metoda je sigurnija, jer omamljena svinja ne može naštetiti osobi.

Razmotrimo detaljnije postupak klanja kod kuće.

1. Posuda s hranom stavlja se ispred svinje, to će joj pomoći odvratiti pozornost.
2. Uže se baca na stražnje udove i povlači zajedno, nakon čega životinja pada. Možete prebaciti uže preko jake prečke i povući ga prema sebi, tako da će se svinja podići u spuštenom stanju.
3. Kad se zaušnjaci smire, vratna vena i karotidna arterija brzo se režu preciznim udarcem (nož se ubaci u područje spoja vrata i prsa s jedne strane).
4. Ako poljoprivredniku treba krv za daljnju preradu, potrebno je unaprijed pobrinuti se za posudu za sakupljanje.

Važno! Nož se ne smije vaditi iz rane dok se životinja ne smiri. Zatim se pažljivo uklanja kako bi krv izašla.

Krvarenje

Trup bi trebalo odstraniti krvlju pažljivim uklanjanjem noža ili igle za pletenje iz rane. Neki vlasnici svinja to ne čine ako neće kuhati krvavicu, a nakon klanja odmah započinju s preradom trupla. Međutim, ako se meso prodaje, tada se krv mora ocijediti.

Krv najbolje teče iz tijela kroz otvor na vratu kada se seciraju karotidna arterija i vratna vena. U tom slučaju svinja može ležati na boku ili biti u suspendiranom stanju. Čista posuda (mjerica ili zdjela) stavlja se ispod potoka. Nakon probijanja srca, dio krvi ostaje u prsnoj kosti, stoga je ova metoda manje poželjna.

Proces krvarenja svinjskog trupa

Skladište svinjetine nakon klanja

U budućnosti je najbolje meso čuvati u hladnjaku ili ledenici u emajliranoj posudi s čvrstim poklopcem. Meso se može zamrznuti i dalje čuvati u zamrzivaču te postupno odmrzavati prije upotrebe.

Svinjetina se također može čuvati na jedan od sljedećih načina (Slika 7):

• Pripremite usoljenu govedinu. Meso se obilno natrlja solju i stavi u bačve, staklenke ili kutije, posipajući slojeve mesa paprom i začinima.
• Na isti način možete kuhati shpig - svinjsku mast, nasoljenu u velikim komadima u kutiji.
• Šunka se može pripremiti od nemasne svinjetine soljenjem ili kuhanjem. Također, meso se može peći i dimiti.

Slika 7. Metode čuvanja svinjetine: 1 - smrzavanje, 2 - soljenje, 3 - slanina, 4 - kuhanje kobasice
Kobasice se također pripremaju od crijeva, komadića slanine i mesa, koji se dalje peku ili prže. Iz videozapisa naučit ćete kako brzo i precizno podijeliti svinjsku trup kako biste dobili tržišno meso i svinjsku mast visoke kvalitete.

Rezanje i obrada trupova

Nakon završetka postupka klanja, kada se životinja prestane kretati, a krv potpuno napusti, možete prijeći na primarnu obradu trupa. Ako nema potrebe za uklanjanjem kože, tada se izvodi pečenje. Da biste to učinili, upotrijebite:

• plamenik;
• aparat za zavarivanje;
• slame.

Koža se u potpunosti opeče vatrom, nakon čega se čađa struže strugalicom, a koža se opere toplom vodom.

Ako planiraju ukloniti kožu s trupa, tada možete bez pucanja... Potrebno je napraviti plitke (oko 0,5 cm) ureze iza ušiju, kao i oko glave. Polazeći od vrata, rez se vrši duž cijelog tijela duž linije bradavica. U području genitalija i anusa uklanja se koža.

Koža se uklanja, počevši od stražnjih udova, postupno se krećući više. Povuče se malo i oštrim nožem odvoji od sloja masti. Zatim se koža ostavi smotati u valjak 30 minuta da se ohladi, nakon čega se položi na čistu površinu i tretira grubom kamenom soli prema principu - 3 kg soli na svakih 10 kg kože. Zatim se ponovo smota i ostavi 3 tjedna da se posoli u hladnoj sobi.

Dalje, počinju rezati trup. Ovaj postupak ide ovako:

1. Glavu odvojite od tijela sjekirom.
2. Na trbuhu je izrezana pregača.
3. Sjekirom je škrinja podijeljena na dva dijela.
4. Kraj jednjaka veže se i uklanja, a zatim se srce, pluća i dijafragma uklanjaju s trupa.
5. Počinju vaditi crijeva i želudac.
6. Sada morate odvojiti jetru, pazeći da ne oštetite žučni mjehur.
7. Tada se bubrezi s mokraćnim mjehurom odrežu.
8. Na kraju rezanja trup se obriše čistom krpom i dijeli na dva dijela duž tijela.

Pažnja! Trup ne možete oprati vodom, inače će se meso brže pogoršati.

Sljedeći koraci

Prerada svinja i prasadi nastavlja se u sljedeću fazu u kojoj se dobivaju mesni trupovi te prehrambeni i tehnički proizvodi. To znači da se koža eksangirane životinje obrađuje, izvlače unutarnji organi i svinjsko tijelo reže na komade. Ovako to ide.

Trup svinje je iskrvaren, ali se smatra prljavim. Pere se u posebnom aparatu. Nakon toga morate ukloniti čekinje. Trupovi se opare u parnim posudama s vrućom vodom. Na temperaturi od 59-64 stupnja, postupak traje do 7 minuta. To će vam omogućiti da kasnije lako uklonite strnište i dlačice, jer koža omekšava.

Nakon toga, trup se uroni u strugalo gdje se dlake uklone i isperu vodom. To traje 25-30 sekundi. Međutim, nije moguće tako savršeno očistiti svinjsko tijelo, pa je sljedeći korak sušenje i prženje. Mnogo je dodatnih informacija u članku "Pjevce svinje".

Zatim se trup očisti od izgorjelih čekinja i pošalje na uklanjanje unutarnjih organa. Nakon uklanjanja krvi to se radi najkasnije 45 minuta.

Ako je krmače trebalo zaklati, a u njima su pronađeni embriji, one se uklanjaju i šalju u radionicu radi tehničkih proizvoda. Isto je i s vimenom. Kada se svinja uklone crijeva, stijenke crijeva, želuca, mokraće i žučnog mjehura ne smiju biti oštećene. Ako tekućina prisutna u tim organima dospije na meso, pokvarit će mu se okus.

Kad je trup u potpunosti pripremljen, počinju ga guliti i rezati na komade, koji će kasnije biti obrađeni, markirani i poslani u hladnjak.

Metode klanja

Dijagram rezanja svinjetine

Da bi meso udovoljilo standardima kvalitete, važno je pravilno svinju zaklati. Postoji nekoliko načina klanja:

• do vrata;
• u srcu.

Obje metode primjenjive su i na odrasle i na prasad.... Svaki poljoprivrednik za sebe bira prikladniju opciju. Prva je popularnija među uzgajivačima stoke, budući da nakon udarca u vrat trup bolje krvari - krv napušta trup kada srce kuca. Naravno, ova metoda uključuje unaprijed omamljivanje svinja. Razmotrimo svaku metodu klanja zasebno.

Do vrata

Klanje svinja kod kuće često se vrši u vratu, gdje prolaze najveće arterije. Kako bi imobilizirali životinju, stražnji udovi su joj vezani ili je konop vezan za desnu nogu. Dalje, uzimaju čekić ili sjekiru i tupim dijelom zadaju snažan udarac području iznad očiju ili stražnjem dijelu glave.

Kad svinja padne, vrh noža umetne se u bočnu stranu vrata gdje se spaja s prsima. Nakon presijecanja karotidne arterije i vratne vene, posuda se stavlja ispod kapljice krvi kako bi se sakupila. Ova se metoda smatra sigurnijom za ljude i humanijom za životinje.

Pažnja! Krvarenje se najbolje događa kada srce radi, zbog čega je metoda vrata popularna kod poljoprivrednika.

U srcu

Klanje u srce može se izvesti sa ili bez prethodnog omamljivanja. Za precizan pogodak morate svinju srušiti na desnu stranu. Da bi to učinili, uhvate je za stražnji desni ud ili koriste uže. Zatim se vrh noža ubode u područje pazuha između 3. i 4. rebra. Nož se ne može ukloniti dok se svinja ne prestane kretati.

Pažnja! Nemajući iskustva u klanju svinja, vrijedi pozvati upućenu osobu, jer udarac u srce mora se nanijeti s maksimalnom točnošću.

Odojka

Ako trebate zaklati odojka, možete ga objesiti na udobnu razinu iznad zemlje tako što ćete prethodno vezati stražnje udove. Tada djeluju na bilo koji način - udaraju ga u srce ili vrat. S odojkom je lakše rukovati nego s odraslom osobom, jer je njegova tjelesna težina manja.

Nekoliko savjeta za početnike

Glavni problem za početnike prilikom klanja životinje je sažaljenje. Ni u kojem slučaju se ne biste trebali navikavati na domaću svinju. Mora se jasno razumjeti da raste za daljnje klanje. Suvišni osjećaji tijekom ubijanja neće vam dopustiti da zadate samouvjeren odlučujući udarac, donoseći time nepotrebnu patnju. Također, pogrešan udarac upalit će svinju, ona će u bijesu juriti, grizući prijestupnike.

Važno! Ne dajte životinjama nadimke i smatrajte ih članovima svoje obitelji. U budućnosti će to pomoći izbjeći depresiju i nesanicu nakon njihova klanja.

Da bi svinja bila lakše zaklana, mora se imobilizirati. Ponekad uobičajeno vezivanje nije dovoljno. Ovdje zapanjujuće dolazi u pomoć udaranjem čela čelom ili uz pomoć električne struje. Ispravno omamljivanje svinje prije klanja jamstvo je lakoće u daljnjim radnjama. Imobilizirana životinja je još uvijek živa, tako da neće biti problema s uklanjanjem krvi tijekom klanja.

Ne podcjenjujte važnost brzog krvarenja maskare. Što se brže izvede ovaj postupak, to će biti veća kvaliteta konačnog proizvoda. Idealnim vremenom smatra se 3 minute od trenutka smrti, ali u nekim slučajevima je dozvoljeno i 5 minuta. Kašnjenje uklanjanja krvi dovodi do nepovratnih posljedica - u njoj vrlo brzo započinju procesi zgrušavanja i propadanja.

Potreban inventar

Razmotrite koji će alat poljoprivrednik trebati da zakolje svinju, a zatim reže trup.

1. Čvrsto uže.
2. Čekić ili sjekira.
3. Oštar dugi nož.
4. Strugač.
5. Za pečenje je potreban plamenik.
6. Čista posuda za prikupljanje krvi.
7. Čiste krpe - gaza, pamučna tkanina.
8. Topla voda.
9. Stolna ploča ili velika drvena daska za rezanje.

Uže i nož za klanje svinje

Važno je pravilno se pripremiti za klanje svinje - dogovorite se s veterinarom o posjeti, zatražite podršku upućene osobe, pripremite potrebnu opremu. Postupak klanja mora se provesti što je brže moguće i bezbolnije, vodeći računa da se životinja ne uplaši, jer će o tome ovisiti kakvoća mesa. Rezanje trupa vrši se brzo, bez ometanja, kako se proizvod ne bi pogoršao. Slijedeći ova pravila, poljoprivrednik će moći dobro zaraditi na svom događaju.